Carreira

10 lições de um chef de cozinha para melhorar suas habilidades de liderança

Ori Menashe é chef proprietário, junto de sua esposa Genevieve Gergis, de um dos restaurantes mais bem-sucedidos de Los Angeles – o Bestia.

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Desde sua abertura em 2012, o estabelecimento recebeu múltiplos elogios, incluindo a nomeação como um dos Top 10 Melhores Novos Restaurantes pela revista “Los Angeles” (2012) e um dos 101 Melhores Restaurantes da América pelo “The Daily Meal” (2017). Além disso, Menashe recebeu o título de Melhor Novo Chef da Califórnia pela revista “Food & Wine” (2014) e um dos 10 Melhores Novos Chefs (2015) pela mesma publicação.

Em entrevista recente a FORBES, Menashe falou sobre seu processo criativo, o que é preciso para ser um empreendedor bem-sucedido e quais habilidades os líderes precisam ter nos dias de hoje.

Veja, na galeria de fotos, 10 áreas em que ele diz que as pessoas deveriam focar para se tornarem líderes melhores:

  • Abrace a criatividade

    Às vezes, o líder precisa sair de sua zona de conforto e tentar ser mais criativo. No seu caso, Menashe diz que isso passa por provar comidas que o deixam inseguro, mas que o inspiram e o desafiam a ser um chef melhor. Desde cedo, ele foi exposto a comidas do mundo inteiro. Ele diz que essas experiências culinárias construíram uma livraria dos sabores em sua mente, que ele usa como ponto de partida ao criar novos pratos. Em seguida, Menashe tenta colocar seu toque pessoal. Seus pratos deixam sempre um ingrediente brilhar. Por exemplo: ao desenvolver uma salada de tomate, ele experimentou acrescentar canela para impulsionar o sabor e fez dois vinagretes de vinho tinto – um com o ingrediente e outro sem. Depois de experimentar a opção com canela, pensou: “Uau, esse parece ser um tomate muito bom e o outro parece um tomate comum”. A partir daí, todo o prato foi desenvolvido. Ele aborda os ingredientes com a ideia de fazer com que valha a pena colocá-los no menu. “Às vezes, eu vou muito bem e a primeira tentativa é perfeita, e às vezes preciso tentar dez vezes e é frustrante”, diz.

  • Seja adaptável

    Originalmente, Menashe e Genevieve queriam ter um restaurante menor, com aproximadamente 60 lugares. Quando eles encontraram o local, era um espaço muito maior, então a direção do menu e o tipo de equipamento na cozinha tiveram de mudar para que fosse possível atender ao maior volume. “Nós decidimos criar um menu que fosse mais voltado à família, em que tudo era servido para toda a mesa”, conta Menashe. “Era uma abordagem mais festiva para o cardápio, que era traduzido para a atmosfera do restaurante.” Os líderes precisam ajustar suas visões para mudanças no mercado se querem construir um negócio bem-sucedido a longo prazo.

  • Seja um mentor para os funcionários

    Parte de construir uma equipe que trabalhe duro e seja leal é ajudá-la a alcançar seus objetivos. Menashe diz que quer que seus funcionários tenham as mesmas oportunidades que ele teve no início de sua carreira. Ele não apenas paga salários mais altos do que a maioria dos outros restaurantes, como também os apoia. “Eu sempre digo a minha equipe: ‘A vida é curta e você não quer acordar aos 40 anos sendo subchef em um hotel, certo?’’’, conta. “Isso é suficiente para fazer com que alguém trabalhe duro.” Menashe teve chefs que foram verdadeiros mentores e quer fazer o mesmo por seus funcionários. “Se um dos meus subchefs estiver abrindo um restaurante, independentemente de eles quererem ou não que eu me envolva, eu sempre estarei lá por eles. E, porque eu estarei lá por eles, eles estarão lá por mim.”

  • Encoraje os sonhadores

    Os líderes nunca deveriam subestimar a importância de contratar as pessoas certas para os trabalhos. Isso significa olhar além das habilidades e da experiência para saber quão bem a pessoa vai se adequar à cultura da organização. “Às vezes, as pessoas vêm até mim com muita experiência e falam sobre dinheiro e todas essas coisas, mas não mencionam nada sobre aprender, sobre os objetivos futuros e sobre o que querem fazer em sua vida. É importante – para mim – contratar pessoas com objetivos”, diz Menashe. “A minha cozinha é a melhor escola culinária para a qual você pode ir. É um lugar em que o chef e os subchefs estão sempre envolvidos e nós estamos lá para ensinar a equipe. Entendemos que erros acontecem, mas minimizamos os erros ao treinar as pessoas da maneira certa.”

  • Busque maneiras de melhorar

    Os líderes deveriam, constantemente, tentar tornar seu produto melhor, mais eficiente ou mais favorável ao consumidor. Menashe diz: “Nós sempre tivemos em nossas mentes o conceito de tornar esse lugar melhor todos os dias – e nunca estamos satisfeitos”. Uma das filosofias centrais do Bestia, por exemplo, é utilizar produtos locais da estação. “Usamos tomate quando é época de tomate porque, quando não é época – mesmo se o prato for ótimo -, ele não será tão bom”, conta. Essa filosofia força Menashe e seu time a serem criativos e mudar os itens do menu regularmente, o que é atrativo para os clientes regulares, que têm acesso a pratos sempre novos e frescos. “Nosso menu agora é completamente diferente do que era quando abrimos”, diz o chef, acrescentando que o cardápio atual é, provavelmente, o melhor até agora, porque evoluiu e absorveu o entendimento sobre o que os clientes estavam procurando e o que gostam de comer.

  • Avalie toda a experiência

    É importante que os líderes tenham como foco a experiência completa do cliente, não apenas a parte principal. Para Menashe, isso significa preparar seu staff para cada situação de contato com o consumidor – desde os manobristas até os hostesses, passando por bartenders, garçons, ajudantes de garçons e o responsável pela música ambiente. “Nós focamos em tudo, mas a primeira e a última parte da experiência do consumidor são as mais importantes”, diz. É por isso que o Bestia coloca tanto foco em treinar seus funcionários de valet e destacar-se por meio de suas ofertas únicas de sobremesa. Em muitos restaurantes, um chef de pratos salgados cria as sobremesas, mas o restaurante de Menashe investiu em um chef especializado em doces: a também proprietária Genevieve Gergis, que garante que a refeição seja finalizada da maneira certa.

  • Ache tempo para a família

    É difícil equilibrar trabalho e família – especialmente se você for um workaholic assumido como Menashe. “Eu amo trabalhar”, diz ele, admitindo que o seu equilíbrio entre trabalho e vida pessoal é apoiado pelo fato de sua esposa atuar no restaurante ao seu lado. O chef também considera uma prioridade arrumar a sua filha de manhã, preparar seu café da manhã e seu almoço e a levar para a escola. Os líderes devem estabelecer limites e encontrar tempo para a família da mesma maneira como encontram tempo para compromissos de trabalho. Menashe acrescenta que, no início de sua carreira, ele trabalhava como chef em um restaurante em que chegava às 9 horas e ia embora à meia-noite. Antes de aceitar o emprego, ele e sua esposa discutiram a oportunidade. “Ela disse: ‘Você tem 100% do meu apoio. Nós não nos veremos tanto, mas isso vai levá-lo ao próximo nível em que você precisa estar antes de abrir o seu próprio restaurante’.” Genevieve encontrou tempo para visitá-lo em seu novo local de trabalho e estar lá para apoiá-lo. “O tempo que passávamos juntos era sempre perfeito”, diz ele.

  • Encontre tempo para si mesmo

    A indústria de restaurantes é carregada de longas horas que podem demandar muito fisicamente. “É difícil ser saudável nesse tipo de ambiente”, diz Menashe. Ele tenta cuidar de si mesmo ao prestar atenção no que come, fazer as refeições em horários normais, evitar álcool enquanto está trabalhando e separar tempo para si mesmo. O chef também corre por 45 minutos de manhã cinco vezes por semana. Esse é o momento em que escuta música e reflete. “Eu estou tentando ser o mais saudável possível mental e fisicamente”, diz. É importante que os líderes encontrem tempo todos os dias para si mesmos – seja de manhã, no horário de almoço ou depois do trabalho. Faça uma caminhada, medite, exercite-se, leia um livro ou reflita sobre o dia.

  • Promova a positividade

    É vital que os líderes criem uma cultura e um ambiente de trabalho que apoiem a missão do negócio de uma maneira positiva. Menashe explica que, quando ele abriu seu restaurante, o ambiente era muito estressante e nem sempre passava positividade. “O estresse estava dominando o modo como eu queria fazer as coisas”, diz, e é por isso que agora ele tem como foco a criação de um ambiente positivo. Isso significa que, se um funcionário estiver no limite ou estiver sendo negativo, Menashe terá que dizer a ele para parar.

  • Aceite que erros vão acontecer

    É importante para os líderes se desafiarem e correrem riscos – e isso significa cometer erros ao longo do caminho. Você não pode deixar que o medo de que isso aconteça o impeça de tomar uma atitude. Mas também é importante que os líderes se eduquem e trabalhem para se tornarem equilibrados de forma a não cometer um erro tão grave que os leve à falência. Em Los Angeles, os restaurantes normalmente não têm uma segunda chance, e é por isso que Menashe aprendeu tanto quanto podia e esperou para abrir seu próprio estabelecimento quando se sentiu pronto. O chef conta que sua família o estava pressionando para parar de trabalhar para outras pessoas e começar seu negócio. “Eu pensava: ‘Eu ainda estou trabalhando por mim mesmo. Estou me tornando melhor. Deixe-me entender isso mais um pouco para que eu não cometa erros’.” Quando Menashe abriu o Bestia, ele admite que cometeu alguns. “Mas cometi muito menos do que deveria”, conclui. Para os muitos clientes que amam o Bestia, valeu a pena esperar.

Abrace a criatividade

Às vezes, o líder precisa sair de sua zona de conforto e tentar ser mais criativo. No seu caso, Menashe diz que isso passa por provar comidas que o deixam inseguro, mas que o inspiram e o desafiam a ser um chef melhor. Desde cedo, ele foi exposto a comidas do mundo inteiro. Ele diz que essas experiências culinárias construíram uma livraria dos sabores em sua mente, que ele usa como ponto de partida ao criar novos pratos. Em seguida, Menashe tenta colocar seu toque pessoal. Seus pratos deixam sempre um ingrediente brilhar. Por exemplo: ao desenvolver uma salada de tomate, ele experimentou acrescentar canela para impulsionar o sabor e fez dois vinagretes de vinho tinto – um com o ingrediente e outro sem. Depois de experimentar a opção com canela, pensou: “Uau, esse parece ser um tomate muito bom e o outro parece um tomate comum”. A partir daí, todo o prato foi desenvolvido. Ele aborda os ingredientes com a ideia de fazer com que valha a pena colocá-los no menu. “Às vezes, eu vou muito bem e a primeira tentativa é perfeita, e às vezes preciso tentar dez vezes e é frustrante”, diz.

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