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Henrique Fogaça, o sal do novo restaurante Jamile

JAMILE - Henrique Fogaça - Foto Tadeu Brunelli (1)

Você está sentado, curtindo o movimento apressado da cozinha completamente aberta (isso significa sem vidros) instalada no centro do novíssimo restaurante Jamile, inaugurado há menos de um mês no bairro do Bixiga, em São Paulo, quando leva um susto. Em segundos, um homem enfia as duas mãos na sua entrada, uma apetitosa batata doce rústica com maionese de dill. Nesta hora, já tomada por germes e bactérias… Não dá nem tempo de ficar brava. Antes de você se recompor, olha para cima e percebe que se trata do chef Henrique Fogaça, 41 anos, o famoso e tatuado jurado do reality show Masterchef e também o grande nome por trás do badalado Sal Gastronomia, do gastropub Cão Véio e do pomposo bar Admiral´s Club.

Implacável, ele vai logo falando: está vendo essa batata aqui? ela não poderia estar desta cor. Isso é inadmissível. Todas precisam estar coradas como esta daqui. Esse prato vai voltar agora pra cozinha e daqui a pouco eu trago outro, ok? ” É assim, sem apresentações nem formalidades, que conheço Fogaça. Menos de dois minutos foram suficientes para perceber que o chef é tudo aquilo que falam a seu respeito e muito mais. Ou seja, ele é exigente mesmo, mas sem perder a ternura. Tem cara de mau e um número incontável de tatuagens, mas quando abre o sorriso e solta uma gargalhada, a mesa toda se diverte junto. Despachado, fala sobre tudo, de forma direta, poucos minutos após te conhecer.

JAMILE - Foto Eduardo Viana (2)(1)

Lugar no balcão com vista para a cozinha aberta e sem vidros do Jamile

E é assim, com uma mochila nas costas, que ele chega, conversa com parte da equipe, observa tudo de longe e vai para a cozinha do Jamile, aberto em 16 de setembro e o quarto negócio de Fogaça – desta vez, com os sócios Alberto Hiar, o “Turco Louco” que também é dono da marca Cavalera, e Anuar Tacach, da agência OOF (Out Of Office), que desenvolve projetos de lifestyle como a corrida Fashionrun. Jamile é o nome da mãe de Hiar e, logo na entrada, é possível ver seu retrato. O ambiente chama atenção já na parte externa, dada a modernidade do seu projeto arquitetônico que combina muito vidro e cores claras, contrastando com as outras cantinas do entorno, a exemplo da famosa Roperto.

Lá dentro, o salão comprido e clean se destaca, assim como o bar dotado de uma decoração divertida, a exemplo da máscara de Darth Vader, de Star Wars, posicionada ao lado das garrafas de bebida.

São 80 lugares – alguns deles lembram um balcão de lanchonete com cara para a cozinha. Já o cardápio, não é tão enxuto como dizem. São, ao todo, 12 entradas, 13 pratos principais e oito sobremesas. A variedade é boa. Para começar, você pode compartilhar uma burrata cremosa com tomate cítrico e pesto de rúcula (R$ 32). Ao contrário da famosa criação da Puglia, no salto da bota italiana, a versão do Jamile usa o tomate picado no lugar dos tomatinhos grape. Esta, por sua vez, faz o papel de “cama” para o queijo. Ela é coberta com molho pesto que lembra – e talvez seja – uma escarola com castanhas. Tudo muito bem temperado. Outra boa pedida é a salada fria de sete grãos com tomate e hortelã (R$ 18), com cebola roxa e outros temperos que imprimiram um sabor marcante ao prato.

Jpeg

Burrata cremosa com tomate cítrico e pesto de rúcula (R$ 32)
Fogaça explica que o Jamile traz uma gastronomia contemporânea internacional, mas com alguns ingredientes brasileiros. “Eu não gosto de rotular. Prefiro definir a cozinha daqui como saborosa e colorida”, conta o chef que adora comer arroz, bife e ovo. Mas e os estrelados restaurantes do Michelin, você não gosta de visitar? “Eu gosto, claro, mas aprecio as coisas simples também.” Avesso à palavra e ao conceito gourmetização, o chef diz que o segredo de um prato gourmet é usar ingredientes simples para produzir refeições legais. “O lance é pegar um quiabo, um pedaço de pão velho e uma carne e transformar em uma comida simples, mas prazerosa”, explica.
www.tbfoto.com.br JAMILE - SP/SP - 31/08/2015 Foto: Tadeu Brunel

Fettucine negro com camarão, lula e polvo no molho bisque (R$ 69)

Talvez isso explique o sucesso do cupim com mandioca amarela e farofa de banana (R$ 69), um dos pratos mais comentados e elogiados por quem já visitou o Jamile. Para os amantes das massas e dos frutos do mar, o garçom indica, de cara, o também falado fettuccine negro com camarão, lula e polvo no molho bisque. A batata doce da entrada volta para a mesa. Fogaça reaparece em segundos com seu olhar crítico para avaliar o prato. “Está vendo, agora sim. Está do jeito que deve ficar.”

Pergunto se há data para a estreia do Sal em Miami. Ele responde que não, mas revela que já escolheu o lugar e fez a proposta pelo imóvel. “Quero que seja em Wynwood (conhecido como o distrito das artes), que é um bairro completamente alternativo, com bastante gente legal, um monte de grafiteiros e muitas galerias de arte. É um lugar que está expandindo e deverá bombar em dois a três anos”, conta a FORBES Brasil.

www.tbfoto.com.br JAMILE - SP/SP - 09/09/2015 Foto: Tadeu Brunel

Rooftop do Jamile, desenhado para abrir eventos

Quando a casa abrir, em parceria com um amigo brasileiro que teve cervejaria em Nova York durante anos, Fogaça dividirá seu tempo entre os dois países. “Do lado emocional, meu único sonho não realizado é ver minha filha andando e comendo (a pequena Olivia, de oito anos, nasceu com necessidades especiais e se alimenta por sonda). Já do lado profissional, das coisas que me proponho a fazer, eu não ponho obstáculo. Eu vou atrás e ninguém me segura”, comenta o masterchef, que levou para o cardápio de sobremesas do Jamile dois dos doces mais populares do país – arroz doce (R$ 12)  e brigadeiro (R$ 18). A diferença é que o primeiro recebeu calda de caramelo e flor de sal. Já o segundo tem Jack Daniel´s. Como diria Fogaça, uma criação gourmet sem ser, necessariamente, afrescalhada, caríssima e gourmetizada.

Jamile Restaurante – Rua 13 de Maio, 647, Bixiga, São Paulo, 11-2985-3005.

 

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