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Vida longa para a cozinha mediterrânea

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A comida é nossa maior parceira na vida. Ela nos alimenta e alegra nossa alma. Que o digam os povos do Mar Mediterrâneo, que souberam balancear tudo com maestria e desenvolveram uma culinária que por séculos é sinônimo de saúde, sabores irresistíveis e muito, muito charme.

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A chamada cozinha mediterrânea alcançou um valor ainda mais poderoso nos últimos anos. Do lado científico, é comprovado que ela mantém uma variedade e riqueza de nutrientes, com resultados benéficos à saúde e grande impacto na expectativa de vida de homens e mulheres. Tanto na celebrada universidade americana de Harvard como na Escola de Medicina Hadasah, da Universidade Hebraica de Jerusalém, constatou-se que ela auxilia na busca de maior longevidade e evita doenças cardíacas e alguns tipos de câncer. Pelo lado histórico, ganhou, em 2013, o status de Patrimônio Imaterial da Humanidade da Unesco, durante um encontro em Baku, no Azerbaijão. A menção se une a outras 170 experiências culturais relevantes, como o tango argentino e as rendas artesanais da Croácia.

Qual é a receita desse sucesso secular? Preparos artesanais executados com ingredientes frescos e ricos em suas composições orgânicas. Frituras, por exemplo, não existem. Se a pimenta sobressai no México e a manteiga nos preceitos clássicos franceses, o azeite reina na costa mediterrânea, fazendo-se presente em quase 80% dos pratos, extraído das milhares de oliveiras que embelezam os campos locais. Além de um leque de especiarias e condimentos, fazem parte das receitas legumes e hortaliças como grão-de-bico, lentilha, tomate, berinjela, soja, pimentão e abobrinha, entre outros. Flores como alcachofra, alcaparra, lavanda e botões de margarida também vão para os pratos. O trigo é igualmente protagonista em forma de pães, massas e o famoso cuscuz.

Ela é saborosa e nutritiva, auxilia na busca por maior longevidade e evita doenças

A cozinha mediterrânea parece calórica, mas a maior parte da gordura contida nos alimentos é benéfica para o corpo.

Os preparos sugerem alguns requintes, mas são fáceis de resolver. Por exemplo, o ato saudável de grelhar difere do padrão de churrasco americano. Carnes e peixes são antes marinados por horas, adquirindo mais sabor. Os legumes são sempre servidos al dente, para que as vitaminas se mantenham. Resultado: criações bonitas e coloridas que, além do impacto visual e do sabor, garantem uma ótima refeição.

Historicamente, a cozinha mediterrânea ajudou a moldar um novo conceito a partir da Europa. Na Idade Média, em especial nos lugares mais distantes do mar, condimentar bastante os pratos no intuito de disfarçar o gosto de “comida estragada” era fundamental. A partir desse artifício, originaram-se os três sabores que marcam o paladar: o doce, pelo açúcar, o ácido, graças ao vinagre, e o forte, dado pelas especiarias. Já nas costas litorâneas de Itália, França, Espanha, Grécia, Turquia, Israel, Egito e Marrocos, os alimentos sempre foram frescos e colhidos próximo aos locais de consumo. Com a modernização dos transportes, eles chegaram com mais rapidez aos grandes centros, assim como as sugestões e técnicas de preparo, igualmente mais velozes. A absorção dos costumes, então, influenciou novos cardápios.

Quando, tempos depois, a elite elegeu o Mediterrâneo como cenário ideal de savoir faire para seus encontros, a revolução foi avassaladora. A vitalidade da culinária mediterrânea espalhou-se e ela pôde ser desenvolvida e copiada em lugares cada vez mais distantes.

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É o caso do Brasil. Meu pai, Giancarlo Bolla, sempre ressaltou essa inspiração na nossa culinária. Temos peixes, frutas e condimentos incríveis. Nosso mar, campos e rios oferecem um leque de opções tão grande como o dos povoados mediterrâneos. Outra prova de que este país tropical, cheio de saúde e sabores, é abençoado por Deus.

*Carla Bolla é restauratrice do La Tambouille, em São Paulo

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