Jovens aceitam consumir menos açúcar, sódio e gordura

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O preparo da batata frita com ar quente pode ser uma alternativa para redução de consumo de gordura

Um grupo de pesquisadoras da Embrapa Agroindústria de Alimentos demonstrou que jovens de escolas de ensino médio e cursos profissionalizantes do estado do Rio de Janeiro aceitam teores menores de açúcar, gordura e sódio (um dos componentes do sal) em néctar de uva, batata palito e pão francês, respectivamente. O interessante é que os jovens aprovaram os alimentos mesmo percebendo a diminuição desses ingredientes.

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Liderado pela pesquisadora Renata Torrezan, o projeto testou a aceitação da redução dos ingredientes em produtos usuais da dieta dos jovens e averiguou como eles a percebem e se teria efeito na opção de consumo. A conclusão, sustentada por análises sensoriais, foi que a redução percebida não prejudicou a aceitação dos produtos e que eles continuariam sendo consumidos.

Foram alcançadas diminuições expressivas, até o limiar de continuidade de aceitação dos três ingredientes nos produtos. As pesquisadoras reduziram em 50% o açúcar em relação ao valor médio encontrado em néctares disponíveis no mercado. Néctar é a bebida que contém cerca de 30% de polpa de fruta e pode ser adoçada. Só podem ser rotuladas como suco as bebidas que contenham apenas ingredientes naturais sem conservantes, corantes artificiais ou açúcar.

O projeto foi elaborado com o objetivo de apoiar as iniciativas do Ministério da Saúde para a redução do consumo dessas substâncias e estímulo à maior ingestão de frutas e vegetais, obtendo assim uma alimentação mais saudável para a prevenção e redução das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), as principais causas de morte no mundo. “Devido às mudanças, exigências e conveniência da vida moderna, muitos brasileiros consomem produtos alimentícios industrializados ou se alimentam fora dos seus lares. De acordo com o Ministério da Saúde, essa mudança nos hábitos alimentares tem levado ao aumento dessas doenças”, alerta Torrezan.

Batatas palito cozidas com ar quente

A quantidade de gordura foi amplamente reduzida na comparação com o valor médio obtido de produtos disponíveis no mercado (após fritura) e das batatas de redes de lanchonetes. O estudo conseguiu essa redução por meio do cozimento sob ar quente de batatas pré-fritas congeladas adquiridas no varejo. O processamento de cozimento com ar quente permitiu substancial redução de 70%, aproximadamente, do teor de lipídios ou de gorduras, em relação à batata frita em óleo. O preparo com ar quente pode ser uma alternativa para redução de consumo de gordura.

As batatas foram avaliadas com relação à aceitação global, sabor e consistência. Testes de aceitação foram realizados com os grupos alvo do projeto, utilizando a marca comercial de maior aceitação.

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Participaram do estudo 84 crianças entre 11 e 13 anos (96%). Cerca de 90% dos participantes atribuíram notas de aprovação para aceitação global que ficaram entre 4 (gostei) e 5 (adorei). Quando perguntados se consumiriam a batata, considerando a redução de gorduras que ela apresentava, se o produto estivesse disponível em casa, 80% delas responderam sim.

Além das crianças, participaram 68 jovens com idade entre 14 e 25 anos (80%) com escolaridade nível fundamental e médio incompleto, que consumiam batata frita de vez em quando ou sempre. A percentagem de jovens que atribuíram notas de aprovação para aceitação global foi de 98%, e 80% afirmaram que consumiriam o produto.

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O pão de sal ou francês foi escolhido por ser um alimento presente na dieta diária de grande parte da população brasileira

Pãozinho mais saudável

A quantidade de sódio aprovada pelos jovens foi 20% menor do que a da formulação padrão registrada no guia de boas práticas nutricionais para pão francês da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), publicado em 2012.

O pão de sal ou francês é um alimento presente na dieta diária de grande parte da população brasileira. Por isso, o produto foi escolhido para ter sua aceitabilidade testada com teor reduzido de sal.

Inicialmente foram produzidos pães com teor de sal na quantidade padrão (1,8%) e testadas formulações com teores reduzidos (1,6%; 1,5% e 1,4%) a fim de definir em qual percentual as propriedades sensoriais e de volume específico dos pães seriam afetadas. Observou-se que a mínima diferença perceptível foi 0,3% de sal e esse valor foi usado como variação das amostras nas avaliações até a identificação do ponto de rejeição.

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Concluiu-se que é possível uma redução do teor de sal para 1,5% sem que seja percebida pelos consumidores e sem prejudicar o volume específico dos pães. Teores menores de 1,5% já foram percebidos pelos consumidores, no entanto, a rejeição do produto só foi atingida em pães produzidos com 1,2% do produto.

A maioria das populações consome mais sal do que o recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) para a prevenção de doenças. A OMS também aponta que o grande consumo de sal é um importante determinante de hipertensão e risco cardiovascular.

Consumo elevado de açúcar

O consumo de açúcar de 61% da população brasileira é considerado elevado: média de 47 gramas diários por pessoa. Ao lado da baixa ingestão de frutas e hortaliças, esse é um dos hábitos alimentares não promotores da saúde e ocorre devido à elevada ingestão de sucos, refrigerantes, refrescos e produtos açucarados. Os dados são da Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008/2009.

O sabor uva, especialmente dos néctares, é um dos mais comercializados entre a população brasileira – seu consumo tem aumentado nos últimos anos, passando de 0,15 litro per capita em 1995 para 0,54 litro em 2015.

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