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Tartufo: o perfume da alta gastronomia

“Mamma mia, isso seria um pecado mortal!”, diz, em tom de quase desespero o italiano Pasquale Mancini, chef-executivo do Terraço Itália (São Paulo), ao ser questionado sobre a possibilidade de se cozinhar, refogar ou assar o tartufo bianco, certamente a iguaria mais apreciada da alta gastronomia. A pergunta, proposital, tem seu objetivo cumprido. Como era de se esperar, nada desperta tanto a indignação – para não dizer a ira – de um chef que o uso equivocado de ingredientes exclusivos, a exemplo da trufa branca. A indicação é que ela seja consumida crua. Tamanho cuidado tem uma explicação: “São poucas as iguarias tão perfumadas na cozinha de um chef (e no prato de um comensal) quanto um tartufo. Raro e caro, é preciso aproveitar cada pedacinho”, afirma o toscano que comanda 32 homens na cozinha mais alta de São Paulo.

O tartufo é a estrela do prato e, portanto, deve-se abrir mão de vários temperos e ingredientes para criar a degustação perfeita. Na maioria das vezes, como mostram as fotos ao longo da matéria, é preciso muito pouco para transformar seu consumo em uma experiência singular. Daí surge o conceito de “prato neutro” para reverenciar o tão nobre tartufo. “Quanto menor a interferência, melhor. A trufa branca vai bem sobre um talharim na manteiga, por exemplo”, ensina Juscelino Pereira, sócio-fundador dos restaurantes Piselli e Maremonti.

Da mesma opinião é a chef Silvia Percussi, do Vinheria Percussi. “As trufas têm personalidade ímpar e devem sobressair nas receitas, o que faz dos alimentos puros e simples os melhores para harmonização. O ovo é simplesmente o melhor, ressalta todas as qualidades da trufa.” Nesse sentido, o chamariz do seu cardápio é o Crostino di pane al uovo, que, no final de outubro, deve chegar à mesa com a trufa branca de Alba devidamente laminada. Veja a seguir 10 pratos de diferentes restaurantes com esta iguaria:

  • Lombata di vitellone al tartufo nero e rosso d’uovo (R$ 99)

  • Crostino di pane al uovo com trufas brancas que chegam no final de outubro (preço a definir)

  • Filetto di manzo al tartufo nero sott’olio con risotto alla parmigiana (R$ 141)

  • Mezzelune di frontal al profumo di tartufo (R$ 57)

  • Profiteroles recheados com sorvete de mascarpone, julienne de laranja e mel trufado (R$ 25), servido apenas na temporada de trufas

  • Tortelli de Pecorino com tartufo di San Miniato (R$ 58)

  • Stinco de vitelo com polenta cremosa trufada (R$ 83)

  • Risoto de escargot com trufa preta (R$ 89)

  • Pizza Occhio di Bue, com queijo stracchino, ovo estrelado e trufas (R$ 60, individual)

  • Raviolli di Fontina alla crema al tartufo nero (R$ 59)

Lombata di vitellone al tartufo nero e rosso d’uovo (R$ 99)

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