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Segredos de um chef com 4 estrelas Michelin

O Guia da Michelin, um dos mais respeitados roteiros gastronômicos do mundo, avalia os restaurantes com até três estrelas. Mas Eric Fréchon, chef do hotel de luxo Le Bristol Paris, gosta de dizer que tem quatro: três pelo restaurante Epicure, e uma pela brasserie do hotel, 114 Faubourg, aberta em 2009, ambos no hotel.

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Além disso, o francês foi eleito o sétimo melhor do mundo entre os cem selecionados pela revista Le Chef. Ele começou a trabalhar em uma cozinha aos 13 anos para comprar uma bicicleta e, hoje, além dos restaurantes no Le Bristol, ele dirige o Lazare (na estação de trem), o Mini-Palais (dentro do Grand Palais) e o Lanesborough, em Londres.

Veja na galeria de fotos os segredos de Fréchon para ganhar quatro estrelas Michelin:

  • Um chef francês nada tradicional

    A personalidade de Frechon não é o que se espera de um top chef: extravagante, egocêntrico. Na verdade, ele é moderado. “Você não precisa realmente de um diploma para se tornar um chef”, confidencia. “Não é óbvio o que é necessário para ser um chef, mas o que você mais precisa é paixão. Está no corpo e na alma a cozinha, não nos livros, apesar de eles ajudarem a evoluir mais rápido.”

  • Precisão militar

    Frechon organiza seus domínios com uma precisão quase militar. Além de seu ajudante, há 16 anos, cada restaurante que ele comanda tem seu próprio chef, que, por sua vez, tem seu próprio assistente.
    No entanto, a gastronomia é uma indústria criativa, que exige mudanças e padrões altos. Há apenas 105 restaurantes com três estrelas Michelin no mundo. Top chefs ficam no mesmo lugar por muitos anos, mas os outros cozinheiros, não. “Diria que a maior parte da equipe fica de três a cinco anos”, conta Frechon. “Mas mudanças são boas; traz novas ideias e mais criatividade. ”

  • Sem segredos para continuar magro

    A culinária francesa não é das mais lights, então como o chef consegue comer todos esses pratos e continuar magro? “Não coma de forma estúpida”, avisa Frechon. “A melhor coisa é ter uma refeição balanceada; se você quer uma cozinha ‘light’, coma menos creme e manteiga. Nos EUA, você é tentado a comer em todos os lugares, mas não é assim na França. Você não pode comer sempre nem comida refinada nem fast food.”

  • Aprecie as diferenças

    O chef também não é um grande fã da mistura de cozinhas. “Me preocupo um pouco porque a cozinha está perdendo sua identidade”, revela. “Globalização está levando a cozinha com ela e você pode comer o mesmo em Tokio e em Paris. Se não há diferença, qual o sentido?”

Um chef francês nada tradicional

A personalidade de Frechon não é o que se espera de um top chef: extravagante, egocêntrico. Na verdade, ele é moderado. “Você não precisa realmente de um diploma para se tornar um chef”, confidencia. “Não é óbvio o que é necessário para ser um chef, mas o que você mais precisa é paixão. Está no corpo e na alma a cozinha, não nos livros, apesar de eles ajudarem a evoluir mais rápido.”

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