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Chefs renomados apostam em pratos com plantas exóticas para surpreender o paladar

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Pratos salgados e doces, como esta sobremesa, levam flores e folhas inusitadas (Divulgação)

Você busca uma experiência gastronômica nova e exótica? Então preste atenção nesta sigla: Panc (de “plantas alimentícias não convencionais”). Presente de forma ainda discreta nos cardápios de renomados chefs brasileiros, ela é a senha para uma tendência de sabores inusitados oferecidos por espécies raramente encontradas nas feiras ou nas prateleiras dos supermercados. Consideradas “matinhos”, essas plantas nascem de maneira espontânea em qualquer canto de terra e transformam-se em iguarias nas mãos de profissionais como René Redzepi, Massimo Bottura, Alex Atala, Helena Rizzo, Ivan Ralston e Paola Carosella. Além de várias ervas e verduras, também são Panc algumas frutas, vagens, grãos e partes de plantas que desprezamos – como o coração e o umbigo da banana e o caroço do abacate (que, torrado e ralado, torna-se ingrediente de um peculiar molho pesto).

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No paulistano Tuju – do jovem Ivan Ralston, de 32 anos, filho dos sócios- fundadores da bem-sucedida rede Ráscal – a experiência com ingredientes inusitados começa na porta de entrada. As paredes de vidro do moderno salão dão vista para a horta suspensa. O restaurante funciona com menus fechados (de três, cinco e 12 tempos, que custam R$ 85, R$ 150 e R$ 320, respectivamente). A entrada, um buquê de Panc, surpreende: parece um ramalhete decorativo colhido no jardim de casa. Tem até folha de violeta e umas florezinhas miúdas chamadas capuchinhas. Muitos frequentadores ficam em dúvida se aquele bonito arranjo é mesmo para comer. É, e vale a pena. A folha de violeta tem gosto adocicado, e a capuchinha, a picância do agrião. Nos demais pratos, as Panc aparecem de forma menos evidente, misturadas à composição de receitas mais elaboradas, como uma sobremesa de mandioca amarela (a convencional é branca) com leite de coco ou o bacalhau com ovo poché, vôngole e taioba, uma Panc que virou hit de vários restaurantes.

"Não é necessário usar ingredientes caros. A sofisticação está na capacidade humana de transformar algo em emoções", Alex Atala, chef e proprietário do D.O.M.

O chef do Tuju, que gosta de circular pelo salão vendo as reações dos clientes, descreve: “A taioba é uma espécie da Mata Atlântica, de folhas gigantes – a planta chega a 2 metros de altura”. Sobre o sabor: “Lembra o da couve, só que mais suave e menos fibrosa”. Depois de cozida, desmancha na boca. A planta também é uma das atrações da chef ítalo-argentina Paola Carosella – que ficou conhecida como jurada do MasterChef, programa da Band. Está na empanada de ricota e no nhoque de búfala com gasmolho branco e linguiça artesanal de porco montau. O ibope das receitas com a iguaria é alto: para prová-la no restaurante Arturito, de Paola, a espera, no jantar, passa de uma hora e meia durante a semana.

Outra adepta das Panc é Helena Rizzo, do Maní, um dos 50 melhores restaurantes do mundo segundo a bíblia da gastronomia, a revista britânica The Restaurant. Conhecida pela culinária fresca e inventiva, Rizzo também usa a taioba como base de um purê que acompanha uma bochecha de boi.

A moda das plantas comestíveis não convencionais começou na Europa. Buquês como o citado no início desta reportagem, por exemplo, já estiveram no cardápio do Noma, do renomado René Redzepi, na capital dinamarquesa. Temporariamente fechada, a casa servia o mix em um vaso para degustação. As reações do público eram divertidas: a maioria hesitava em fazer o certo: pegar as folhas com as mãos e comê-las.

Considerado o melhor restaurante do mundo, a Osteria Francescana, do chef Massimo Bottura, em Modena, na Itália, também tem sua atração Panc. Chamada de caesar salad – que não lembra em nada a salada homônima dos restaurantes do Brasil–, leva brotos de mostarda, pontas de folhas crespas de cenoura selvagem, trevos, azeda de madeira (também conhecida como azedinha) e botões de szechuan (a delicada flor de jambu, que lembra uma minimargarida). A salada faz parte do menu degustação de nove estações (€ 220 a € 250).

O termo Panc foi criado pelo biólogo Valdely Kinupp, autor do livro Plantas Alimentícias Não Convencionais (PANC) no Brasil, em parceria com o engenheiro agrônomo Harri Lorenzi. A dupla levou 12 anos de pesquisas para catalogar 351 espécies registradas na obra. A sigla ajudou a popularizar o trabalho e conquistou chefs que já estavam abraçando o discurso do uso de ingredientes locais, aproximando o cliente da horta também nas grandes capitais.

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“Usar apenas ingredientes caros já está vulgarizado. As pessoas procuram por novas experiências”, diz Ailin Aleixo, jornalista e autora do Gastrolândia, site de referência em gastronomia e turismo gastronômico. “Por muitos anos, os chefs brasileiros importaram ingredientes, o que gerou um certo empobrecimento de sabores. A diversidade do país é um verdadeiro tesouro para a gastronomia nacional.” Ailin lembra de uma Panc que ela adora, chamada lambari. “Tem gosto de peixe, é incrível”, diz. “Empanada, parece mesmo um peixinho frito.”

Para alguns, a nova moda remete à mais tenra memória afetiva. “Meus pais são da roça, cresci no Paraná. Cultivávamos taioba no fundo do quintal, e minha mãe costumava fazer um refogado muito gostoso,” diz a nutricionista Neide Rigo, autora do blog Panc na City e uma das disseminadoras dessa onda. “Sempre que sinto o cheiro da planta, lembro da minha infância.” Há muito tempo ela pesquisa e cataloga os “matinhos” que encontra pelo caminho, o que fez dela uma referência na área.

Quem também pesquisa o assunto é Alex Atala, chef brasileiro mais bem avaliado do Guia Michelin em 2015. Ele se inspirou no trabalho de dona Anna Maria, fundadora do paraense Lá em Casa, para mergulhar no regionalismo gastronômico que culminou na valorização dos Panc. “Ela foi uma pioneira na história da cozinha do Pará”, afirma. Atala trouxe para seus restaurantes a priprioca, raiz amazônica antes usada apenas na indústria de cosméticos. “Eu me encantei com o aroma único da planta”, diz. Dela são extraídos o álcool e o óleo que dão aromas inconfundíveis para doces e salgados. “Uso as Panc em todos os restaurantes, inclusive no 7 Gastronomia, nosso serviço de alta culinária para eventos corporativos”, afirma o chef. “No D.O.M. sempre temos pratos com jambu [erva que provoca leve dormência nos lábios], ora-pro-nóbis [trepadeira com folhas macias e sabor suave] e beldroega [também conhecida como onze-horas, cujo sabor lembra o espinafre].” O menu degustação do D.O.M. vai de R$ 485 a R$ 685.

“A alta gastronomia é um projeto de eterno aprendizado”, diz Ailin, da Gastrolândia. “Apesar do desconhecimento e até de certo preconceito, as Panc estão em nossos quintais, nossas calçadas, nossas florestas. Fazem parte da nossa biodiversidade”, completa Atala. “Podemos ser o ponto de partida para um consumo mais consciente. Utilizar as Panc na alta gastronomia faz parte disso.”

 

  • Alex Atala, do D.O.M.

  • Palmito vatapá e leite de coco

  • Ivan Ralston, do paulistano Tuju

  • Buquê de Panc: parece um ramalhete decorativo colhido no jardim de casa. Tem até folha de violeta e umas florezinhas miúdas chamadas capuchinhas

  • As paredes de vidro do moderno salão dão vista para a horta suspensa no paulistano Tuju

  • Helena Rizzo, do Maní

  • Crocante de beterraba

  • Salada “mata atlântica”

  • Rizzo usa a taioba como base de um purê que acompanha uma bochecha de boi

Alex Atala, do D.O.M.

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