Tudo o que você queria saber sobre as carnes dry aged

Já faz algum tempo que as carnes dry aged ganharam espaço nas geladeiras dos açougues premium e nos cardápios dos melhores restaurantes brasileiros. Mas grande parte das pessoas ainda tem dúvidas sobre o processo de preparo exigido para que as carnes se enquadrem nessa categoria. FORBES Brasil conversou com especialistas e estabelecimentos que comercializam o produto para esclarecer as principais questões que envolvem o tema.

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Em primeiro lugar, é necessário entender que o processo dry aged trata-se de uma maturação a seco, que já existe comercialmente há mais de 100 anos em regiões como Austrália, Estados Unidos e Argentina. Daniel Lee, primeiro brasileiro integrante e juiz da Kansas City Barbeque Society (KCBS), maior organização competitiva de churrasco do mundo, explica: “Maturar a seco significa submeter a carne a uma refrigeração com temperatura e ventilação constantes e umidade controlada. Durante esse procedimento, o sangue e parte da umidade contida nela vai secar, gerando concentração de sabor. A reação natural é a formação de uma capa preta e seca que protegerá o interior, mantendo uma carne viva e fresca por baixo. No processo, as enzimas quebram as fibras, deixando a carne macia e suculenta”.

(Foto: Tricia Vieira Fotografia)
Técnica de maturação a seco garante sabor mais acentuado

Essa perda de fluídos e umidade resulta na diminuição do peso da peça de carne em cerca de 50%. Por isso, aconselha-se utilizar peças grandes no processo de maturação. E é exatamente nessa etapa que entra o motivo de as carnes dry aged terem preços elevados e serem tratadas como uma iguaria. “Além da perda, temos o gasto de mantê-la parada em refrigeração. As peças que são submetidas ao processo por mais de 60 dias adquirem não apenas um sabor amanteigado de nozes (que surge a partir do 21º dia de maturação), mas também notas de blue cheese, que só se intensificam com o passar do tempo”, conta Lee.

Foto: Tricia Vieira Fotografia
Peça de dry aged maturada por 60 dias, aberta por Daniel Lee

No restaurante Cór, em São Paulo, há um grande foco nas carnes dry aged, que possuem preços definidos pelo tempo de maturação e peso do corte. “Estabelecemos um sistema de maturação mínima das peças de 21 a 30 dias, mas também trabalhamos com processos mais longos, entre 45 e 60 dias, e, em alguns casos, até 150 dias, sendo que estas últimas já são tratadas como iguarias, com sabores muito próximos aos embutidos”, explica Jeovane Godoy, chef da churrasqueira do estabelecimento. “Nossos principais cortes no processo de dry aged são T-bone, Ny Strip, bife ancho, prime e chuleta. Os preços vão de R$ 22 (100 g) para os de curta maturação, R$ 30 (100 g) para os de maturação média e R$ 40 (100 g) para os de longa maturação.”

Foto: Sivulgação
Carnes do Cór, em São Paulo

O Dinho’s, clássico restaurante de São Paulo fundado há mais de 50 anos, introduziu em 2010 uma seleção de carnes dry aged, comercializadas no restaurante por cerca de R$ 120 e no açougue próprio por R$ 122 o quilo.

Foto: Divulgação
Dry aged do Dinhos, em São Paulo

O Brasil possui muitos produtores de carne de altíssima qualidade, ponto fundamental para um dry aged bem-sucedido. No Cór, as carnes são da raça bovina Angus proveniente do frigorífico VPJ – que, através do controle da cadeia produtiva, processo de seleção e monitoramento dos animais e da tecnologia, garante um produto final superior e certificado pela Associação Brasileira de Angus.

O açougue boutique Feed, localizado na região do Itaim Bibi, em São Paulo, já comercializa carnes maturadas a seco há algum tempo que podem ser adquiridas na loja física ou no site. Apenas para se ter uma ideia de preço, a peça de T-Bone envelhecida de 500 gramas custa R$ 99,95, enquanto um bife NY Strip de 350 gramas com 45 dias de maturação sai a R$ 87,47. No momento, a grande novidade do Feed é a chegada de um método “novo” de maturação desenvolvido por um brasileiro, Elvis Santana, e batizado de Á La Carne. Na versão de Santana, a técnica mistura métodos do preparo da carne de sol, ou seja, incorpora uma camada de gordura animal na proteção das peças maturadas a seco.

Bife dry aged do método Á la Carne, em breve no açougue Feed, em São Paulo

Se a vontade de experimentar o dry aged em casa é grande, Daniel Lee dá algumas dicas. O preparo pode ser feito na churrasqueira ou na frigideira. “No caso da churrasqueira, uma das etapas fundamentais para o sucesso é a brasa. A carne deve ser colocada no momento certo – 30 minutos depois que o fogo foi aceso, quando o carvão fica esbranquiçado e sem chamas e labaredas”, explica. Já na frigideira, basta deixá-la bem quente e colocar um filete de azeite. “Em seguida, sele por cinco minutos de cada lado. O resultado será um bife mal passado.”

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