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Dica gastronômica: ceviche

O ceviche é uma invenção peruana que caiu no gosto mundial nos últimos anos. Para quem nunca experimentou, trata-se de uma mistura de peixes frescos (ou apenas um tipo de peixe branco) temperados com coentro, cebola e pimenta, além de um molho chamado “leite de tigre”. O resultado é refrescante, saboroso e leve. Trata-se, por que não dizer, de uma espécie de sashimi andino. Há uma tremenda discussão sobre as raízes desse nome. Os espanhóis têm várias teorias a respeito, todas envolvendo palavras de seu idioma. Particularmente, prefiro uma explicação mais simples – é uma evolução da alcunha original do prato, que se chamava siwichi no idioma quíchua, uma espécie de tupi-guarani dos Andes.

Em São Paulo, três ceviches chamam a atenção, embora haja outros bastante bons. O primeiro da minha lista, não necessariamente em ordem de sabor, é o do Clos de Tapas. Uma mistura delicada de peixes brancos e frutos do mar. O “leite de tigre” é um dos melhores que já provei, com a acidez do limão na medida certa (geralmente é nesse ingrediente que muitos chefs deslizam, ao deixar que sabor do limão ofusque os demais temperos).

Outra versão imperdível é a do Kosushi, esta já com uma releitura japonesa, tanto no corte dos peixes como nos temperos. Vale muito a pena. Por fim, temos ainda o Kaá, um raro exemplo de restaurante de cozinha variada que consegue executar pratos muito diferentes entre si com maestria. Neste caso, o ceviche, muito bem finalizado, vem com um elemento crocante e surpresa – um saquinho de pipocas.

Vale a pena mencionar duas casas que tinham ceviches muito bons, mas nos últimos tempos deixaram a desejar. Estou falando do La Mar e do Osaka. Espero que os chefs das duas casas retomem o esmero de antes, pois seus pratos eram especiais e maravilhosos.

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