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Sommelier de água revela aromas, sabores e diferenças de marcas gourmet

Letícia Moreira

Letícia Moreira

Logo nos primeiros anos de escola aprende-se que a água é incolor, inodora e insípida. Palavrinhas estranhas para quem está apenas começando a vida estudantil, mas que se transformam em um dos decorebas mais eficientes transmitidos pelos professores do ensino fundamental. Afinal de contas, nem todo mundo lembra que a soma dos quadrados dos catetos é igual ao quadrado da hipotenusa, mas quase ninguém se esquece do trio de vocábulos que define o fluido indispensável à vida.

Alguns anos e experiências gastronômicas depois, talvez você tenha se convencido de que fora enganado. A água tem muito mais do que sabor e aroma, garantem os especialistas. Com olhar atento e apenas um gole é possível analisar até 11 características desta bebida, entre elas, acidez, frescor, suavidade e efervescência. Frescura? Ostentação? Longe disso, acredita o sommelier de água e técnico sensorial Renato Frascino. Afinal, um vinho Château Margaux ou um uísque Royal Salute, cujas garrafas podem chegar a US$ 200 mil, exigem um acompanhante à altura. “Uma boa água potencializa as qualidades do drinque e da comida escolhida. Aprendemos a harmonizar bebidas e alimentos não por uma questão de etiqueta e sim pelo prazer de degustar. É a busca pela satisfação”, afirma Frascino.

As características de cada água estão relacionadas a sua origem. Quando ela é proveniente de um aquífero, por exemplo, pode estar cercada por rochas e sedimentos. “A água dorme abraçada em pedras e é claro que ela vai ter um pouco das propriedades delas em sua estrutura”, diz Frascino. Já a água proveniente de geleira normalmente tem baixa presença de minerais. Quando vem de mar profundo, mesmo dessalinizada, apresenta eletrólitos e nutrientes do oceano. A água ainda pode ser originária de fontes, poços, chuvas, icebergs, lagos, rios e reservatórios.

A Kona Deep é um exemplo de água engarrafada com origem nas profundezas do oceano. Há milhares de anos, um iceberg derreteu na costa da Groenlândia e sua água fria se concentrou no fundo do mar. Agora, rodeada por correntes marítimas, essa água é resgatada por um gasoduto de 914 metros e passa por um processo de dessalinização.

Antes de chegar às mais exigentes mesas, a Voss descansa por centenas de anos em um aquífero intocado em Iveland, na Noruega, protegido por pedras e gelo. Já a famosa Evian surge a partir da neve e da chuva que descem pelos Alpes Franceses e viajam por um aquífero no interior das montanhas por mais de 15 anos até chegarem à nascente em Evian-Les-Bain. A Speyside Glenlivet vem de uma fonte rica em quartzito em Speyside, região da Escócia responsável pela maior produção de single malt do mundo. “Ela é gaseificada e perfeita para harmonizar com uísques”, diz Frascino.

Em um almoço ou jantar, a água deve combinar com o vinho, não com a comida. “Isso é muito importante, pois não se quer vê-los competindo entre si por atenção”, escreve o austríaco Michael Mascha, sommelier de água, em seu livro Fine Waters, da Editora Quirk. Para o especialista, a água sem gás é a mais indicada para acompanhar vinhos.

Com os brancos, ela deve conter baixo teor de minerais; ao lado de tintos, a mineralidade pode ser de média a alta. Em ambos os casos, o pH da água precisa ser neutro. Sem vinho na mesa, a prioridade de harmonização é com a comida. Foie gras, por exemplo, vai bem com água de baixa mineralidade, ácida e com gaseificação de até 2,5 mg/l, sugere Mascha. Carne bovina grelhada exige água com gás (de 5 a 7 mg/l), alcalina e com elevada concentração de minerais. Queijos duros combinam com água levemente gaseificada (até 2,5 mg/l), alto teor de minerais e pH neutro. O rótulo das garrafas de água premium costumam ser bem completos quanto à composição do produto.

A quantidade de bicarbonato também deve ser levada em consideração. “Com a partir de 120 miligramas por litro dessa substância, a água torna-se uma importante aliada na digestão. Ela também limpa as papilas gustativas, deixando o paladar aberto para saborear os demais itens da mesa.”

E assim como toda bebida premium, a água tem temperatura ideal para ser degustada: de 10 a 12 graus para as opções sem gás e de 8 a 10 graus para as gaseificadas. “Uma água com alto teor de bicarbonato fica com gosto enjoativo na temperatura ambiente”, justifica Frascino. Vai uma pedrinha de gelo ou algumas gotas de limão? “De jeito nenhum, seria um sacrilégio!”, exagera o sommelier.

O empresário Cal Júnior está estudando como explorar melhor o nicho de água premium. Ele é sócio da Ô Amazon Air Water, empresa que iniciará em junho deste ano a fabricação de uma água premium que usa como fonte a umidade do ar, mas não quer parar por aí. Ele planeja abrir em 2016 uma maison de água no bairro Jardim Europa, em São Paulo. “Promoveremos degustação de água premium e teremos um espaço para cafeteria que utilizará água premium para fazer cafés e chás”, diz.

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