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Como o Outback Brasil apresentou o melhor resultado da rede no mundo

A loja do Outback Center Norte, em São Paulo, é a de maior movimento no mundo (Divulgação)

A loja do Outback Center Norte, em São Paulo, é a de maior movimento no mundo (Divulgação)

Bloomin’Onion é o nome do mais famoso prato da rede de restaurantes Outback Steakhouse. Feito com cebolas, é claro (onion é o nome em inglês da planta). As refeições da cadeia de alimentação, com ou sem cebolas, conquistaram o paladar dos brasileiros: em 2015, ano de recessão no país, a empresa obteve por aqui seu melhor resultado em todo mundo. No último trimestre do período, as vendas do Outback Brasil cresceram 7,3% em comparação à mesma época de 2014. Qual a receita para obter uma performance tão boa em um ano tão ruim?

Sediada em Tampa, na Florida (EUA), a Bloomin’Brands é dona da marca Outback Steakhouse. É presidida no Brasil por Salim Maroun, um libanês que chegou aqui em 1988 sem contatos no mundo dos negócios local — ele nem sequer falava português à época. Com uma formação acadêmica incomum para um alto executivo (graduou-se em filosofia na Bélgica e em psicologia na França), ele afirma que um dos modelos de negócios da empresa é não trabalhar com franquias.

“A rede atua com o conceito de restaurantes próprios, tocados por sócios-proprietários. Cada unidade é gerenciada por um desses sócios-proprietários. Somos assim os responsáveis pelo investimento para a abertura de cada novo restaurante — atualmente, cerca de 5 milhões de reais —, ao passo que os sócios-proprietários fazem apenas um investimento mínimo”, afirma. “Atualmente, 70% dos sócios-proprietários do Outback são pessoas que iniciaram sua carreira em nossos restaurantes, na cozinha ou no salão como atendentes, por exemplo. Internamente, chamamos nossos funcionários de outbackers.”
Maroun inaugurou 11 restaurantes Outback em 2015. A proposta de operar com coproprietários e não com franqueados explica boa parte do sucesso da companhia: há muito tempo a Bloomin’Brands deu-se conta de que gerentes do setor de food service sentiam-se mais motivados a administrar um estabelecimento quando podiam dizer, em alto e bom som, que eram os donos do negócio.

E que negócio: existem mais de 800 restaurantes da marca só nos Estados Unidos. No Brasil, a primeira unidade surgiu em novembro de 1997 no Rio de Janeiro, já pelas mãos de Salim, junto com os executivos Giancarlo Zanolini e Peter Rodenbeck (este último também responsável pela vinda ao país da rede de cafeterias americana Starbucks).

Salim Maroun, presidente do Outback Brasil (Divulgação

Salim Maroun, presidente do Outback Brasil (Divulgação

A contribuição brasileira para o enorme porte da organização não é pequena. “São 18 anos em território nacional, e isso expandindo em 20% o número de unidades todos os anos. Hoje temos por aqui 76 restaurantes em 37 cidades, distribuídas por 14 Estados brasileiros, além do Distrito Federal. As unidades brasileiras estão entre os maiores restaurantes Outback do mundo”, diz.
Das 10 unidades da rede com maior número de clientes no planeta, diz Maroun, nada menos que nove são brasileiras. E o restaurante que, sozinho, mais contribui para o sucesso do negócio — o que conta com maior participação mundial, há quatro anos consecutivos — também é nosso: fica no Shopping Center Norte, em São Paulo, e foi aberto em dezembro de 2004. “Hoje, sem dúvida, comemoramos a consolidação da rede”, afirma.

E quais os demais ingredientes da receita de sucesso do empreendimento? “Nossa culinária é um dos pilares de nosso êxito”, responde Maroun. “Oferecemos comida de qualidade em porções generosas e de sabor único. Trata-se de uma culinária americana, mas de nomes e inspiração que remetem à Austrália, como a Bloomin’Onion, ícone do nosso cardápio, que é inspirada na flor australiana Waratah. E o cliente encontrará no Outback um serviço de excelente qualidade, mas com abordagem informal.”
Ele enfatiza esse último ponto. “Para os brasileiros, a proximidade entre atendimento e cliente é muito importante. Esse é um traço da cultura do país. Acredito que o sucesso deriva também dessa proposta que elaboramos, a qual é muito apreciada por pessoas que querem de fato se sentir em casa e estar em um ambiente com amigos ou familiares.”

Ele aponta ainda outro fator que integra a receita do milagre que é crescer tanto, e tão rapidamente, em um país imerso em recessão: o treinamento intenso dado aos parceiros que abrirão novas unidades. Cada novo sócio demanda cerca de 10 meses para entender a operação. E há a atenção ao fluxo de caixa. No Outback, o sucesso é quantificado pelo lucro da operação e não pelo tamanho da fila gerada por ela na porta. “Basicamente, buscamos pessoas com visão empreendedora, experiência no ramo da hospitalidade e capacidade de liderar uma equipe jovem e dinâmica.”

A marca Outback é a mais conhecida da Bloomin’Brands, mas não a única. Com cerca de 90 mil colaboradores e mais de 1.400 restaurantes em 22 países, a empresa é uma gigante planetária do food service e detentora ainda das marcas Abbraccio, Fleming’s Prime Steakhouse & Wine Bar, Bonefish Grill e Carrabba’s Italian Grill. E vem também abrindo restaurantes dessas redes por aqui.

“O Abbraccio Cucina Italiana chegou ao Brasil em 2015 e inaugurou quatro unidades, sendo três em São Paulo (shoppings Vila Olímpia, Market Place e Anália Franco) e uma em Campinas”, diz. “O Brasil é o primeiro país a receber a expansão internacional da marca, que foi inspirada no conceito da norte-americana Carrabba’s. O nome Abbraccio (abraço, em italiano) é resultado de dez meses de pesquisas. A alteração aconteceu para que houvesse, em qualquer lugar do mundo, identificação entre a marca e a culinária oferecida.”

O modelo de negócios, no caso, é o mesmo adotado pelo Outback. Não é franquia: há um sócio-proprietário para cada restaurante. A marca atua no conceito de casual dining – refeições rápidas, feitas com cuidado e servidas em generosas quantidades.

Para o primeiro semestre de 2016 três novos restaurantes do tipo devem ser abertos — incluindo o já inaugurado Abbraccio Anália Franco, que iniciou sua operação em fevereiro deste ano, e duas unidades que ficarão na capital federal, uma no Shopping Iguatemi Brasília e outra no ParkShopping.

O Abbraccio tem a expectativa de atingir 50 restaurantes no Brasil em cinco anos. A Bloomin’Brands já investiu mais de 22 milhões de reais nas quatro primeiras unidades brasileiras do Abbraccio e gerou aproximadamente 520 novos empregos ao fazê-lo. Desde a chegada da marca ao país já foram vendidas mais de 172 toneladas de massas e cerca de 15 mil litros de vinho, além de 120 mil pãezinhos italianos servidos como cortesia.

Além dessas duas, há o Fleming’s Prime Steakhouse & Wine Bar, que chegou a São Paulo em março. A rede tem um cardápio de carnes e uma carta de vinhos com mais de 100 opções em taças. “Nos Estados Unidos, a marca Fleming’s é uma referência em qualidade e hospitalidade no segmento. Sua internacionalização também começa pelo Brasil. Nosso aporte para a vinda da marca foi de R$ 7,5 milhões e criamos com ela 130 novos postos de trabalho.” A Fleming’s também só opera com lojas próprias, e não franquias.

Maroun escolhe um exemplo de seus sócios-proprietários: Marcia Dias, que controla o recentemente inaugurado Outback do Shopping Tamboré, em Barueri (Grande São Paulo). Márcia começou como atendente de mesa no Outback Steakhouse em 1998, na inauguração da unidade de Alphaville. Passou pelos cargos de coordenadora de plantão, assistente de gerente e gerente. Também participou do treinamento das equipes dos Outbacks Morumbi, Anália Franco, Center Norte, Moema, Campinas e Botafogo. No ano passado foi convidada para ficar à frente do Outback do Shopping Tamboré e iniciou o treinamento para tornar-se sócia-proprietária. E em fevereiro, inaugurou o Outback Tamboré como sócia da companhia.

O milagre das cebolas, portanto, contém vários nomes e sobrenomes. Dias e Maroun são alguns deles. O objetivo da companhia é acrescentar muitos outros à lista daqui para a frente.

Veja a seguir mapas da presença do Outback no Brasil e no mundo:

No Brasil: São Paulo é o Estado com mais unidades

No Brasil: São Paulo é o Estado com mais unidades

No mundo: Brasil fica em segundo, atrás apenas de Estados Unidos em número de unidades

No mundo: Brasil fica em segundo, atrás apenas de Estados Unidos em número de unidades

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