O futuro do Scotch: rumo ao uísque de 100 anos

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Gordon & MacPhail’s 75 YO Mortlach (1939), o uísque escocês mais antigo já lançado.

Nas últimas décadas, três tendências dominaram a produção de uísque escocês: o ultra-envelhecimento (com o lançamento de cerca de meia dúzia de rótulos, cada um com 70 anos ou mais), a premiunização (aposta no segmento premium, que tem produtos mais caros e ajuda a manter as receitas da indústria em alta) e a maturação ou acabamento alternativo em tonéis não tradicionais. O resultado foi uma proliferação de tipos de uísque — já são mais de 3.000.

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Para saber como essas tendências vão se desenrolar nas próximas décadas, FORBES conversou com dois símbolos da indústria. Stephen Rankin (SR), ex-diretor de vendas e atual diretor da Prestige no icônico criador e engarrafador Gordon & MacPhail, e Richard Paterson (RP), mestre destilador na The Dalmore Distillery e misturador-mestre para Whyte & Mackay.

FORBES: Os uísques escoceses mais antigos já lançados, pela Gordon & MacPhail Generations, tinham entre 70-75 anos. Existe um limite para o envelhecimento de um uísque? Algum dia teremos o lançamento de um Scotch de 100 anos?

STEPHEN RANKIN: Graças aos nossos antepassados, que tiveram a ideia de inovar em barris de alta qualidade, a Gordon & MacPhail está agora na posição invejável de poder ultrapassar os limites da maturação do uísque escocês. Em 2015, lançamos o Generations Mortlach de 75 anos — o mais antigo uísque engarrafado do mundo. O tempo dirá qual será o próximo limite de idade. A qualidade segue como nosso principal condutor. Dito isto, se tivermos as condições ideais, não descartamos a possibilidade de obter um uísque de 100 anos de idade.

Ao envelhecer uísques por um longo tempo, é importante considerar o estilo de fabricação e a madeira — se ela irá sobrecarregar a bebida ou não. Alguns rótulos atingem o auge de maturação em uma idade jovem. O carvalho usado nos barris (seja americano ou europeu), o nível de carbonização ou tostagem, o primeiro enchimento ou reabastecimento do barril, o tamanho e as condições de armazenagem precisam ser avaliados. A gestão de armazéns e das condições certas para a maturação é essencial para a criação de uísques ultra-envelhecidos. Manter o teor alcoólico (ABV) acima de 40% pode ser um desafio. No entanto, através dos anos de inovação, temos uma infinidade de barris em nosso armazém em Elgin com mais de 60 anos e ABV acima de 50%.

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Uísque escocês Dalmore 50.

RICHARD PATERSON: Ao falar desse tema, é preciso ter em mente que existem apenas algumas destilarias com estoques além dos 50 anos. Essa é a realidade e uma das razões pelas quais esses uísques têm valor tão alto. O tempo de envelhecimento depende da forma como a bebida é cuidada. Se a madeira está cansada e esgotada, ela nunca atingirá o seu verdadeiro potencial. O barril é “rei”, e deve ser compatível com o rótulo. Escolha bem os ingredientes, estime o tempo perfeito e você não terá limite para a maturação.

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F: Como determinar o equilíbrio entre qualidade e envelhecimento?

SR: Uma grande parte do nosso estoque envelhecido é amadurecido em recipientes de xerez. Esse barril de maior tamanho tem uma proporção menor de álcool para a madeira, o que significa que o espírito do uísque se desenvolve de forma mais lenta, a longo prazo. Os principais fatores a considerar na maturação do uísque escocês por grandes períodos são o tipo de bebida e o barril em que é colocada, o monitoramento da ABV e o ambiente em que amadurece.Nosso depósito em Elgin é revestido por um piso de terra. Os barris, fixos, ficam próximos ao chão e ao teto. Os tonéis mantêm a temperatura consistente, como freezers. E, através do nosso processo de amostragem, monitoramos continuamente o desenvolvimento do sabor, um modo de checar se a madeira ainda oferece atributos positivos.

Ao lado do sabor, a evaporação e o teor alcoólico são fatores críticos para um uísque ultra-envelhecido. Deve-se garantir que a ABV permaneça acima de 40% — o mínimo obrigatório para um escocês — e monitorar o equilíbrio entre álcool e carvalho, para impedir que os delicados sabores e as notas complexas não sejam sobrecarregados. Criamos boas condições de armazenagem para compensar as perdas da maturação. Estas condições asseguram a evaporação equilibrada da água e o teor alcoólico. Se o álcool evaporar mais rápido que a água (como é tendência na Escócia), a intensidade diminuirá (maior relação água/álcool).

RP: Nossos uísques, como o Dalmore, de 21 anos até 60 anos, são constantemente monitorados. As inspeções ocorrem em junho e no final de outubro/novembro, em geral. Qualquer barril que não atenda às nossas expectativas é esvaziado e reavaliado. Quando se trata de um uísque de alto perfil, a qualidade deve ser “excepcional”. Como mencionado, uísques com mais de 70 anos são extremamente raros — rótulos em torno de 45 a 50 anos são mais comuns, mas, ainda assim, limitados. Ocasionalmente, um ou dois podem surgir no futuro. É preciso paciência.

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Stephen Rankin, é atual diretor da Prestige no icônico criador e engarrafador Gordon & MacPhail.

F: Existe um ponto onde a troca entre custo, qualidade e envelhecimento é ideal?

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SR: Isso nos leva à troca entre volume e valor. Para algumas empresas, que têm uma linha básica determinada pela demanda dos clientes, isso conta mais, sobretudo para decidir que tipo de envelhecimento adotar como principal. Para a Gordon & MacPhail, muitos uísques são extraídos de barris individuais ou pequenos. Portanto, por natureza, têm resultados limitados e são finitos em volume. O ponto ideal depende também do estilo do rótulo produzido e das características da destilaria. Nós nos esforçamos para alcançar o melhor em cada uísque. Alguns o alcançarão em uma idade mais jovem e não vão melhorar com o envelhecimento — que pode ter impacto negativo nos sabores em casos específicos. É essa busca do ideal, com o teor de qualidade e sabores, que assegura o bom produto.

RP: Existe um ponto ideal? Obter o equilíbrio correto é sempre difícil, mas você tem que confiar no seu produto. É preciso conhecer seu mercado. É preciso enfrentá-lo. Quando se trata de custo, é impossível agradar a todos. Uma coisa é certa quando soltamos nosso Dalmore de 40, 45 e 50 anos: para mim, eles são inestimáveis.

F: O nicho de uísques de expressão superior teve um aumento de cinco a seis vezes nos preços, na última década. Esse tipo de aumento é sustentável? Que tipo de valorização pode-se esperar para os próximos 10 anos?

SR: Continuamos a observar com interesse os valores crescentes do uísque escocês single malt, impulsionado por fatores como a raridade e a conveniência. As estratégias de preço são estimuladas pela oferta e pela demanda. Hoje, o apetite pelo uísque de malte não demonstra sinais de desaceleração.

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Richard Paterson é mestre destilador na The Dalmore Distillery e misturador-mestre para Whyte & Mackay.

F: A idade tem sido um elemento crítico na classificação de um uísque. À medida que a indústria deixa de divulgá-la, qual será a base para justificar os preços altos?

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SR: A Gordon & MacPhail tem foco maior em expressões vintage e envelhecidas, então essas características importam para o nosso portfólio. As safras e rótulos seguem como item central da categoria premium, já que os aficionados pela bebida buscam uma marca de qualidade com essas características. Nos últimos anos, de fato cresceu o número de rótulos liberados sem declaração de idade, muito devido ao aumento da demanda internacional por certas garrafas, e pelo fato de que os estoques com indicação de idade estão em queda. Em uma indústria como a do uísque de malte, é essencial planejar 10, 20, às vezes 50 anos à frente. E décadas atrás não se previa toda essa popularidade dos ultra-envelhecidos.

O uísque NAS (No Age Statement ou idade não declarada) é uma resposta a esses estoques em baixa, já que permite a mistura de maltes com diferentes maturações sem limitação de idade. E também é uma opção de qualidade, pois permite que os produtores lancem mão de diferentes barris e idades para produzir algumas expressões verdadeiramente espectaculares, que merecem um preço premium.

Ao lado do sabor, há outros pontos a serem considerados, como a proveniência. Bebidas de destilarias desativadas recebem um selo premium devido à raridade e a seus estoques limitados. Como as empresas embalam e apresentam o produto também é um fator-chave. Embalagens de luxo, lançamentos limitados, garrafas numeradas ou assinadas, histórias autênticas e teor de qualidade contam muito.

RP: Um uísque Age Statements (de idade declarada) nunca conta a sua história completa, mas posso assegurar, junto com outros colegas mestres e destiladores respeitáveis, que a qualidade pode ser garantida independentemente da idade. A reputação individual de um malte dita o preço, e a qualidade da bebida também.

F: Os acabamentos de barril agora incluem praticamente todas as variedades de vinho doce ou fortificado, brancos de primeira linha e tintos de produtores famosos, tonéis que abrigaram outros destilados e cervejas e ainda madeira nova. O que resta para aperfeiçoar barris que ainda não foram experimentados?

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SR: A Gordon & MacPhail foi uma das primeiras empresas a experimentar o acabamento de barril. É somente pela experimentação de diferentes tonéis, técnicas de maturação e novos estilos de fabricação que rótulos inovadores podem surgir. Em um campo tão versátil quanto o do uísque escocês, há sempre novos limites a explorar.

RP: Eu gosto de pensar nisso em nosso “Programa de Melhoramento de Barril”. Ao longo dos anos, temos visto uma série de desenvolvimentos quando se trata deste tipo de programa ou de “acabamento”, se você prefere esta palavra. No entanto, gostaria de salientar que é tudo sobre como abastecer o barril “certo”. Estamos ficando sem opções diferenciadas? Certamente não, ainda há muitos barris à espera de serem descobertos, que podem atrair o consumidor e mostrar um novo nível de excelência. Sempre realizamos pesquisas com a esperança de capturar a qualidade ideal. É um processo longo, às vezes um estudo dura dez anos. Se você quer a perfeição, não pode buscar uma “solução rápida”.

F: Os uísques vintage seguem como um segmento relativamente pequeno do mercado de escoceses. Essa tendência vai pegar?

SR: Os vintages são muito atraentes para o consumidor, que pode abri-los para comemorar uma data especial. Eles capturam um momento no tempo da destilaria e são indicativos das influências daquele ano ou período específico. Representam o espírito criado por um grupo de indivíduos, à mercê das flutuações na colheita de cevada daquele ano ou dos protocolos de racionamento do país, quando há.

Eles têm sido um elemento-chave do portfólio da Gordon & MacPhail há anos, pela força das relações que construímos historicamente e continuamos a cultivar com destilarias em toda a Escócia — temos um inventário incomparável de barris de produtores. Isso nos permite fazer vintages requintados. Também estamos investindo em novos barris para garantir que a produção continue no futuro. A raridade e a exclusividade das safras aumentam a sua capacidade de coleta e valor. Como o potencial dos uísques raros é cada vez mais reconhecido, as safras tendem a se tornar mais interessantes para quem constrói uma coleção.

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Na Gordon & MacPhail, as safras são escolhidas com base na qualidade e no sabor. Temos algumas produções mais recentes do que se poderia esperar. Trata-se de entender quando um uísque atingiu o auge de maturação e não se esforça para aumentar seu valor apenas através da idade. Nós nos concentramos em produzir um excelente rótulo para o cliente e engarrafá-lo na hora certa.

RP: Alguns dos nossos barris do “Programa de Melhoria” são destinados a este tipo de segmento, que é geralmente limitado. Cada safra traz seu próprio estilo, mas, em vista de sua raridade, não é algo que promovemos intensamente. Tentamos atender às várias demandas de cada mercado.

F: Quais são as próximas inovações na indústria de uísque escocês?

SR: A Gordon & MacPhail sempre ultrapassou os limites e continuará a fazê-lo sob a quarta e subsequente geração da família Urquhart porque temos a confiança e o conhecimento para envelhecer uísques de malte por muito mais tempo do que a indústria achava possível.

RP: Nós nunca devemos ser complacentes. Portanto, continuaremos a inovar, sempre que possível, através de diferentes estilos de aprimoramentos Sherry, Port, Spirit e Wine Cask — ainda há muitos líquidos interessantes por aí.

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