Telma Shiraishi: “Chefs mulheres ainda têm pouco destaque”

Carol Gherardi
A chef Telma Shiraishi, do Aizomê, que comanda almoço para 400 pessoas no consulado do Japão

A chef Telma Shiraishi, paulistana neta de japoneses, comanda a cozinha no almoço que o cônsul-geral do Japão em São Paulo, Yasushi Noguchi, promove nesta quarta. A festa para 400 pessoas comemora o aniversário de 85 anos do imperador Akihito — é tradição que embaixadas e consulados mundo afora promovam eventos para marcar a data.

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Com doze anos de estrada à frente do restaurante Aizomê, ela conta a seguir por que ainda é um ponto fora da curva o fato de uma mulher chegar ao posto que ocupa, no comando da cozinha do consulado.

Forbes: Por que, em pleno 2018, o fato de que uma mulher comandando a cozinha do consulado japonês ainda é notícia?

Telma Shiraishi: Tradicionalmente, a culinária japonesa tem poucas mulheres em postos de liderança. Mas aqui também não é muito diferente. Basta lembrar da repercussão quando Roberta Sudbrack se tornou cozinheira do presidente Fernando Henrique Cardoso.

F: Não houve avanço nesse sentido, apesar da luta das feministas?

TS: Acho que melhorou, e estamos numa fase interessante de abertura, estão mudando os modelos de cozinha e de negócios. A gente percebe uma evolução, sim, mas chefs mulheres ainda têm pouco destaque.

F: Como você chegou ao posto que ocupa hoje?

TS: Trilhei um caminho muito particular, e nunca me deixei limitar por moldes. Sempre fiz as coisas do meu jeito. Entrei na faculdade de medicina da USP para atender à expectativa da minha família, mas saí no terceiro ano para buscar algo mais artístico. Fui, então, trabalhar com o estilista Fause Haten, de quem fui assistente, e mergulhei no São Paulo Fashion Week.

Carol Gherardi
Tempurá de camarão, cogumelo, shisô e flor de sal com matcha: “os crus são apenas uma fração da nossa culinária”, diz Telma

F: E o salto da moda para a cozinha se deu quando?

TS: Há doze anos, quando abri o Aizomê. Mirei alto, mas nunca imaginei que chegaria tão longe. Faço culinária japonesa mesmo, o que quer dizer ir bem mais longe que preparar sushis e temakis. Os crus são uma fração muito pequena da nossa culinária. Um décimo.

F: Já sabia cozinhar quando migrou para a gastronomia?

TS: Aprendi muita coisa sozinha, na raça, e fui ao Japão algumas vezes para me aprofundar. Quando comecei não tinha faculdade de gastronomia, e até hoje não temos mesmo uma instituição de ensino especializada na culinária japonesa. É algo que estou batalhando: um curso que forme a pessoa, dê base técnica e um certificado conferido pela instituição e por alguma instituição japonesa. Espero que em 2019 consiga tirar isso do papel.

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