Os 6 melhores e mais sofisticados restaurantes sustentáveis do mundo

Reprodução/Forbes
Virgilio Martinez em seu restaurante Mil, localizado no Vale Sagrado, Peru

Resumo:

  • Com o crescimento das iniciativas sustentáveis na gastronomia, os chefs têm focado no uso de ingredientes nativos e no trabalho com agricultores locais;
  • Pratos preparados a partir de plantas e vegetais, reuso da água e menus centrados em sazonalidade e identidade local são elementos que caracterizam os restaurantes;
  • Mirazur (França), Central (Peru) e The Test Kitchen (África  do Sul) são algumas das dicas de locais para visitar.

Se há uma tendência culinária que cresce exponencialmente, é a iniciativa da sustentabilidade. Os chefs têm se concentrado mais do que nunca no uso de ingredientes nativos e trabalhado com agricultores locais para reduzir o transporte de alimentos. Além disso, optam por mais menus baseados em plantas e garantem o uso de frutos do mar sustentáveis, ou seja, que são cultivados e capturados considerando a vitalidade a longo prazo das espécies colhidas e a preservação dos oceanos.

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Como Eric Ripert, do La Bernardin, disse na recente premiação dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo em Singapura: “A tendência atual é a sustentabilidade, que se caracteriza por um tema abrangente com o qual os chefs estão agora muito envolvidos. Eles estão entusiasmados por fazer parte do processo de disseminar esta iniciativa, de modo a aumentar a produção em pequenas fazendas e a sustentabilidade da água. Muitos restaurantes têm conexões com agricultores locais e as pessoas querem cada vez mais comer organicamente. Isso é muito poderoso para todos nós. ”

Chefs como Dan Barber, do Blue Hill, em Stone Barns, e Christopher Kostow, do The Restaurant, em Meadowood, são conhecidos há muito tempo por ter esse foco. Os restaurantes Jean-Georges também têm demonstrado seu compromisso com o tema, de modo a apoiar fazendas que não cultivam organismos geneticamente modificados e buscar o uso de produtos favoráveis ao meio ambiente. Essa tendência continua a crescer em todo o mundo.

Veja a seguir alguns dos melhores restaurantes sofisticados e sustentáveis do mundo que chamam a atenção por conta do seu cuidado ambiental e também hotéis para se hospedar durante a visita.

  • L’Arpège, França

    Vencedor do prêmio Escolha do Chef no 50 Melhores Restaurantes do Mundo de 2019, Alain Passard, é considerado um pioneiro da culinária baseada em plantas e sustentabilidade no setor. O chef abriu seu restaurante parisiense L´Arpège em 1986, conquistando sua terceira estrela Michelin no 10º aniversário da sua cozinha.

    Em 2001, em busca de um catalisador para uma nova onda de criatividade, ele decidiu se dedicar inteiramente a preparar pratos a partir de vegetais e plantas, mantendo o seu amor por cozinhar sobre o fogo. Três hortas biodinâmicas agora abastecem o restaurante, com uma quantidade de produção de 50 toneladas por ano, colhida à mão. Embora alguns pratos no cardápio agora tenham carne, as iguarias à base de plantas, assados e grelhados legumes sobre as chamas ainda são as estrelas que mantém a essência do lugar, brincando cores, aromas e sabores.

    Onde ficar: O Hotel Lutetia, que reabriu no ano passado após quatro anos de restauração e reforma, fica a uma curta distância a pé do L’Arpège.

  • Schloss Schauenstein, Suíça

    Com a conquista do prêmio de Restaurante Sustentável entre os 50 Melhores Restaurantes do Mundo em 2019, Andreas Caminada, do Schloss Schauenstein, com três estrelas Michelin, provou sua dedicação em proteger o ambiente ao redor de seu estabelecimento e atingiu uma pontuação de 94% na avaliação do Food Made Good Global 2019 (programa que promove o debate entre chefs e restaurantes sobre o futuro da comida).

    Os ingredientes utilizados pelo restaurante são originários das extensas áreas do castelo onde está localizado, e relacionamentos foram estabelecidos com os agricultores orgânicos locais. Como resultado, os menus são centrados na sazonalidade e na identidade culinária do vale Domleschg e de seus arredores. Além disso, o restaurante utiliza energia renovável e todos os produtos são envoltos em embalagens reutilizáveis.

    Onde ficar: A hospedagem no hotel Schauenstein Schloss é uma experiência à parte por conta de suas grandes suítes e jardins com piscina. Além de ser uma aula de história sobre essa parte da Suíça.

  • Mirazur, França

    Mauro Colagreco é atualmente um dos maiores nomes da gastronomia, com seu restaurante de três estrelas Michelin, o Mirazur, no topo da lista dos 50 melhores restaurantes do mundo de 2019. A sustentabilidade é uma parte essencial da identidade deste lugar em Menton, que retira todos os ingredientes dos jardins e da terra ao redor do ou os compra de pescadores e agricultores locais.

    Os menus do Mirazur representam a terra em que o chef se inspira, desde as montanhas que suportam o restaurante até o mar que caracteriza a vista e os jardins nos quais se situa. O livro de receitas recentemente lançado por Mauro Colagreco, também chamado “Mirazur”, conta a história desses ingredientes e dos produtores locais com os quais ele trabalha.

    Onde ficar: Como fica na Côte d’Azur, Mônaco está a uma curta distância de carro, portanto, fique no Hôtel de Paris Monte-Carlo, que passou por uma grande reforma no início deste ano.

  • Central e Mil, Peru

    Virgilio Martinez é um chef que se destaca no cenário da culinária mundial por utilizar ingredientes nativos do Peru. Atualmente, o restaurante Central, localizado em Lima, ocupa o sexto lugar no ranking dos 50 Melhores Restaurantes do Mundo, e o Mil, inaugurado em 2018, tem atraído pessoas para uma localização remota, situada próximo ao sítio arqueológico Moray, no Vale Sagrado.

    Martinez e sua equipe colhem ingredientes indígenas de cada montanha do Peru antes de usar esses produtos nos menus sofisticados de 17 pratos do Central e foca na agricultura dos Andes para o Mil. Ao trabalhar com as comunidades de índios, o chef se esforça para preservar a identidade culinária de cada região e cultivar ingredientes nativos que podem não ser conhecidos fora de sua pequena área.

    Onde ficar: Se você estiver visitando o Central, hospede-se no Belmond Miraflores Park. Para uma experiência gastronômica no Mil, fique no Explora Sacred Valley, onde os menus oferecidos também foram selecionados por Martinez, com produtos da região.

  • La Vague d’Or, França

    La Vague d’Or é o único restaurante com três estrelas Michelin em Saint-Tropez, além de estar situado no recém-inaugurado hotel Cheval Blanc St-Tropez. O chef deste restaurante, Arnaud Donckele, destacou-se por dedicar sua liberdade criativa a explorar a paisagem circundante e criar relacionamentos com os agricultores e artesãos locais.

    Cerca de 15 anos depois, Donckele ainda trabalha da mesma maneira, de modo a passar todo o período de entressafra com os agricultores vizinhos e cultivar ingredientes para o cardápio. Ao utilizar esses produtos nos pratos inovadores do restaurante, o chef celebra as emoções da paisagem e da história da região. Donckele também assumirá o comando como chef executivo do Cheval Blanc Paris, quando for aberto na primavera de 2020.

    Onde ficar: O Cheval Blanc St-Tropez começou a receber hóspedes em maio. Para o jantar, visite o La Vague d’Or, enquanto aproveita os arredores do hotel Riviera.

  • The Test Kitchen, África do Sul

    O The Test Kitchen, um dos mais famosos da África, tem consistentemente ganhado prêmios e sido destaque nas listas de melhores restaurantes do mundo. O chef Luke Dale-Roberts também é conhecido por focar na sustentabilidade, visto que cria menus de inspiração internacional usando ingredientes sul-africanos.

    Em 2018, ele criou o cardápio “Drought Kitchen” e mudou as operações da cozinha para economizar água durante a crise hídrica da Cidade do Cabo. Além disso, no início deste verão, Roberts visitou o lago Victoria como embaixador da iniciativa Chefs for Change para analisar o que está sendo feito a fim de combater o declínio na população de peixes. Esses projetos ilustram o compromisso do chef com a sustentabilidade, refletido nos menus do famoso restaurante.

    Onde ficar: Hospede-se no hotel The Silo, situado na Cidade do Cabo, próximo ao V&A Waterfront, ou no Ellerman House, um hotel boutique com vista para Bantry Bay.

L’Arpège, França

Vencedor do prêmio Escolha do Chef no 50 Melhores Restaurantes do Mundo de 2019, Alain Passard, é considerado um pioneiro da culinária baseada em plantas e sustentabilidade no setor. O chef abriu seu restaurante parisiense L´Arpège em 1986, conquistando sua terceira estrela Michelin no 10º aniversário da sua cozinha.

Em 2001, em busca de um catalisador para uma nova onda de criatividade, ele decidiu se dedicar inteiramente a preparar pratos a partir de vegetais e plantas, mantendo o seu amor por cozinhar sobre o fogo. Três hortas biodinâmicas agora abastecem o restaurante, com uma quantidade de produção de 50 toneladas por ano, colhida à mão. Embora alguns pratos no cardápio agora tenham carne, as iguarias à base de plantas, assados e grelhados legumes sobre as chamas ainda são as estrelas que mantém a essência do lugar, brincando cores, aromas e sabores.

Onde ficar: O Hotel Lutetia, que reabriu no ano passado após quatro anos de restauração e reforma, fica a uma curta distância a pé do L’Arpège.

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