Chefs premiados se reúnem em tour pelos EUA

Foto reprodução Forbes
Traci des Jardins exibe sua magia culinária no James Beard House de Nova York, durante o pontapé inicial da série gastronômica.

As criações culinárias do chef Andrew Carmellini impressionaram muitos clientes da cidade de Nova York. Agora é a vez dos convidados de Los Angeles vivenciarem a experiência.

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Carmellini é o chef convidado a cozinhar ao lado da estrela local Ludo Lefebvre dias 12 e 13 de outubro no hotel SLS Beverly Hills, em LA, uma das 10 cidades que abrigam a série culinária da James Beard Foundation, “Taste America 2018“. A atração, que conta com chefs locais e de outras cidades, começou nos dias 28 e 29 de setembro em Phoenix e Nova Orleans e será concluída em 17 de novembro, em Austin, Texas.

“Vou preparar uma torta de tomate heirloom com cloumage [um queijo cremoso], cebola em conserva e manjericão”, diz Carmellini. “Queria fazer uma opção vegetariana e usar a última safra de tomates do ano. Também vou oferecer cordeiro. Temos feito uma versão do jerke lamb no Dutch, em Nova York, nos últimos três anos, e acho que isso representa o tipo de culinária que fazemos, em celebração às raízes da gastronomia norte-americana.”

Lefebvre, o aclamado chef do Trois Mec e do Trois Familia, irá preparar atum confitado com caldo de bouillabaisse, carne de porco seca, ameixas e óleo de verbena. “É um prato mediterrâneo que criei para combinar com meu estilo, e senti que casaria com o menu que Andrew criou”, diz Lefebvre.

Em uma fazenda perto de Louisville, Kentucky, dias 19 e 20 de outubro, Steven Satterfield, sócio do Miller Union, de Atlanta, preparará uma carne nova-iorquina com abobrinha, cogumelo preto trompete e couve.

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“Gosto de temperar a carne com alho fresco e ervas, deixar descansar por várias horas e em seguida grelhar sobre madeira e carvão”, diz Satterfield. “Escolhi a proteína porque meu prato é harmonizado com o cabernet Robert Mondavi, um tinto robusto que requer um prato de sabor acentuado. A doçura da abóbora vai complementar o fruto do vinho, e os cogumelos adicionam toque terroso, que deve combinar bem com os taninos e o carvalho.”

A chef Annie Pettry, de Louisville, proprietária do Decca, vai cozinhar couve picada com iogurte batido, folha de caril quente e vinagrete de ghee, citrus e croutons.

“Amo legumes e muitas vezes os apresentamos como o prato principal, em vez de uma proteína”, diz Annie. “Para a minha criação, queria usar algo que eu adoro: a couve, que é muito versátil apesar de algumas pessoas não estarem acostumadas a vê-la como a estrela de uma refeição. Este vegetal é cultivado em clima frio, o que é ótimo na primavera ou no outono. Temos excelentes variedades locais no Kentucky neste outono, então, é perfeito para o meu prato ‘Taste America’. Caiu como uma luva.”

Um trio de codornas também estará no cardápio para os clientes da Ashbourne Farms, nos arredores de Louisville, em La Grange. O prato, criado pelos chefs da fazenda, Jason Jones e Patrick Roney, será defumado com champagne comprimido de caqui, coxa confit com mostarda de couve e peito assado na brasa com nabo e especiarias e maçã-sorgo gástrica.

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Para o episódio do “Taste America” no Fairmont Olympic Hotel em Seattle, dias 19 e 20 de outubro, o chef local Edouardo Jordan escolheu o ensopado de quiabo com frutos do mar. A refeição será “uma ótima interpretação do que fazemos no meu restaurante, ao casar o melhor do Noroeste e do Sul”, diz Jordan, cujos restaurantes Salare e JuneBaby têm sido o assunto da cena gastronômica de Seattle. “Estou animado para apresentar meus dois mundos juntos.”

Também acontecerá um encontro com os chefs-estrela Stuart Brioza e Nicole Krasinski, o inovador casal do State Bird Provisions e do Progress, em São Francisco. Disseram que servirão em Seattle “carne de porco refogada com salsa vermelha e verde com feijão jalapeño amarelo refogado, pois isso representa a evolução da culinária californiana.”

Para o jantar no hotel Fairmont, em São Francisco, deias 26 e 27 de outubro, os convidados irão se deliciar com pato defumado “no meu guisado preferido: manchamantel”, diz o chef Val Cantu, proprietário do Californios, em Mission District. “É uma das sete variedades de guizados de Oaxaca. E é realmente deliciosa.”

Cantu receberá o chef Abe Conlon, sócio do Chicago’s Fat Rice. Conlon preparará a salada yusheng (salada de peixe cru), salmão Verlasso com frutas cristalizadas, nabo mexicano, rabanete, nopal e vinagrete de coentro-lima com carne assada, acompanhados pelo cabernet suavignon Robert Mondavi Napa Valley, molho de soja, cebolas carbonizadas e queijo chihuahua.

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“A ideia por trás de fazer esses pratos”, diz Conlon, “é mesclar nossa culinária ao estilo português global, com os ingredientes e a abordagem da Califórnia e do México”.

Em Chicago, na churrascaria Prime & Provisions, dias 26 ae 27 de outubro, o chef Fabio Viviani servirá abobrinha assada com queijo feta, melaço de maçã, doce de avelã, purê de batata-doce e pesto de agrião. Viviani mantêm restaurantes em várias cidades, incluindo o Siena Tavern, em Chicago.

Ele será prestigiado nos jantares do ‘Taste America’ por Sarah Grueneberg, a chef do popular restaurante italiano Monteverde, em Chicago, e visitará Karen Akunowicz, que planeja inaugurar um espaço de inspiração italiana, o Fox & the Knife, em Boston, no mês que vem.

Sarah planeja preparar couve savoy recheada com cogumelo porcini à bolonhesa, e Karen, cordeiro americano assado com pastinaca, gremolata de manjericão e trufas tailandesas.

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“Fiz esta escolha porque é deliciosa e perfeita para a estação”, diz Grueneberg. “Esse é um prato que minha avó preparava desde a minha infância e eu o levei para minha vida profissional. Somos capazes de pegar um ingrediente humilde como a couve e valorizá-la. Também não é acompanhado por carne. Adoro impressionar convidados com opções saudáveis e vegetarianas.”

A série “Taste America” passa pelo Nordeste dos EUA dias 2 e 3 de novembro, quando mais dois pares de célebres chefs se juntam em Boston e na Filadélfia.

O chef local de Boston, Tony Maws, de inspiração francesa, recebe a convidada Renee Erickson, dona de inúmeros restaurantes em Seattle: Whale Wins, The Walrus and the Carpenter, Barnacle, Bar Melusine, Bateau and General Porpoise.

Na Longwood’s State Room, Maws oferecerá confit de pato com peito curado, delicata squash, molho de ovo de pato e purê de centeio integral. Renee irá preparar bacalhau defumado com creme de pimenta e chanterelles em conserva, bem como confit de costela com creme de armoracia e espinafre, pastis e erva-doce assada com casca de laranja.

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No hotel Rittenhouse, na Filadélfia, o chef Jeremiah Langhorne, do Dabney, no Distrito de Columbia, junta-se aos a Nick Elmi, proprietário da Laurel, In The Valley (ITV) e Royal Boucherie, e Jonathan Cichon, chef executivo da Lacroix, no Rittenhouse.

Cichon servirá marmelo royale com cogumelo matsutake, nabo e presunto, e Elmi planeja oferecer robalo com abóbora preta, cogumelos trompete e couve-flor. “Quero usar o que se destaca no meio-Atlântico durante o outono: frutos do mar, cogumelos e abóboras”, diz Elmi. “Temos alguns dos melhores de cada categoria produzidos em nosso quintal”.

Langhorne servirá costela de vaca com berinjela carbonizada, pimentão, alho e alecrim. “Eu escolhi fazer este prato”, diz Langhorne, “porque acho que ele conecta o final do verão com o início do outono”. “Para este estilo de culinária, é muito importante mostrar a mudança sazonal nas refeições. Para a maioria das pessoas, essa transição tem uma data, reflete diretamente o que os agricultores cultivam no momento. Isso nem sempre se alinha com o começo e o fim das estações tradicionais. Às vezes, temos a safra de verão terminando bem depois do outono ter começado ou itens de primavera que chegam bem depois do que a maioria das pessoas espera.”

Os jantares finais do “Taste America 2018”, no hotel W Austin, em Austin, acontecem dias 16 e 17 de novembro. Para o encerramento as habilidades culinárias do chef local Michael Fojtasek serão postas à mesa com salada de batata, presunto e queijo cheddar Veldhuizen. “Escolhi oferecer este prato porque representa um reflexo da minha cozinha e dos produtos com os quais sou grato por poder trabalhar”, diz Fojtasek, cuja comida do Sul, em Olamaie, tem sido um grande sucesso. “Veldhuizen é uma fantástica leitaria da cidade onde cresci [Dublin, Texas]. O presunto do país é uma parte integrante de todos os menus da cidade. É um item que fala diretamente sobre quem somos.”

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Ao visitar as famosas chefs Sara Kramer e Sarah Hymanson, que fizeram um grande show com seu restaurante Kismet, em Los Angeles, os convidados poderão apreciar salmão Verlasso com cenouras marroquinas, caldo de amêndoa e zhoug verde. “É uma alegria poder conhecer melhor a cidade de Austin”, dizem as chefs. “Escolhemos estes pratos porque eles representam o que fazemos em Los Angeles. Estamos animadas em apresentar ao hotel uma pequena ideia sobre nosso estilo na cozinha.”

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