O que são e quanto custam os vinhos biodinâmicos

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A fabricação dos chamados vinhos naturais e biodinâmicos demanda cuidados especiais

A expressividade e a singularidade dos chamados vinhos naturais e biodinâmicos fazem com que eles estejam na contramão da indústria. Sua fabricação demanda cuidados especiais, pois exclui produtos químicos e conservantes do processo.

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As técnicas usadas – que foram buscar inspiração até na filosofia alemã – resultam em pequenos e raros lotes de excepcional qualidade.

Os naturais

Pode-se dizer que os vinhos assim conhecidos datam da Idade da Pedra (7000-5000 a.C.), quando a bebida era produzida em seu estado mais puro. Eles não levam conservantes, sulfitos, agrotóxicos, açúcares e outros elementos utilizados pela indústria para equilibrar e padronizar o sabor. Cassiano Borges, brand ambassador na importadora Mistral, discorre: “Tanto o vinhedo quanto a produção não sofrem intervenções. As leveduras vêm diretamente da uva, sem passar por laboratórios. O vinho não é filtrado e, em geral, há pouco acréscimo de anidrido sulfuroso (um conservante)”. Segundo o sommelier, eles não são filtrados e têm características mais tânicas, o que os torna mais secos e encorpados, com teor alcoólico acima dos convencionais. Mesmo naturais, eles diferem entre si: podem ser turvos e podem apresentar colorações e sabores diferentes.

O vinho natural surge a partir de uma uva que veio de cultivo orgânico ou biodinâmico. Por vezes, o natural é confundido com o orgânico, porém são produtos distintos. O orgânico é aquele feito de uvas orgânicas, sem agrotóxicos em seus vinhedos, o que não exclui, necessariamente, o acréscimo de elementos em seu processo de fermentação e finalização.

Lis Cereja, nutricionista e proprietária da Enoteca Saint VinSaint, restaurante e empório paulistano focado em vinhos naturais, orgânicos, sustentáveis e biodinâmicos, é uma entusiasta desse universo. “A cultura desses vinhos culmina na preservação do meio ambiente, alinhada com um estilo de vida. As pessoas ainda vão perceber que não adianta apenas fazer escolhas de alimentação mais saudáveis se não seguirem o mesmo padrão para as bebidas alcoólicas.” Em seu estabelecimento, aberto há uma década, ela busca fechar o ciclo de produção de alimentos, sendo todos 100% orgânicos e artesanais, cultivados por ela em seu sítio ou adquiridos de pequenos produtores.

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Região da Borgonha, onde a família De la Croix produz vinhos desde o século 19

Já o francês Geoffroy de la Croix, proprietário da importadora de mesmo nome, nasceu com o vinho correndo em suas veias. Sua família é proprietária do Domaine des Epeneaux desde 1828, na Borgonha, e produz rótulos conhecidos, como o Pommard Clos des Epeneaux 1er, à venda na sua importadora por R$ 1.775 (safra de 2012). Desde 1991, os De la Croix passaram a se dedicar também aos vinhos biodinâmicos. Para ele, o mais interessante dos naturais é o fato de não haver nenhum filtro: “Hoje é possível modificar um vinho que não é tão bom apenas acrescentando químicos. Nos naturais, a maior parte do trabalho se dá nas vinhas e no terroir (palavra francesa que expressa a relação entre o solo e o microclima para o nascimento de uvas)”.

Os biodinâmicos

Os biodinâmicos vão além da vinificação e são compreendidos dentro da filosofia do alemão Rudolf Steiner (1861-1925), mentor dos conceitos de agricultura biodinâmica e da antroposofia. O termo “biodinâmica” significa agricultura biológica e dinâmica. No caso da bebida, o sommelier Cassiano Borges explica: “É um tipo de produção mais filosófica. São aplicados princípios como usar a energia do universo, dos astros, devolver ao solo o que o homem retira, em busca da harmonia”. O grande objetivo do biodinamismo é criar um microrganismo vivo, que tenha renovação e um ambiente saudável. Ou seja, não se leva em consideração apenas as uvas, mas um ecossistema saudável, que vai das videiras aos animais e plantas ao redor.

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Nas videiras, respeita-se um calendário de plantio, poda e colheita, que muitas vezes segue o calendário lunar, além de acréscimo de diversos componentes de animais e vegetais. Um dos elementos introdutórios nesses cultivos são os chifres com quartzos, fincados na terra para “energizar e trazer nutrientes” para o solo.

O mercado mundial

Apesar de pequeno, o mercado brasileiro de vinhos biodinâmicos e naturais segue movimentado, principalmente no Sul, onde se concentra a grande maioria de produtores – recentemente foi implementada a Lei do Vinho Colonial, que regulariza a fabricação de pequenas vinícolas. Após inaugurar seu estabelecimento, Lis Cereja fez várias viagens à região: “Fui para o Rio Grande do Sul em busca de produtores e descobri alguns muito bons, como Álvaro Escher, Marco Danielle e Marina Santos”. Atualmente, são ao menos 20 vinhateiros artesanais no Brasil. Na carta de vinhos atual da Enoteca, os rótulos nacionais chegam a R$ 549.

Lis Cereja
Vinho natural da Enoteca Saint VinSaint

O entendimento dos brasileiros também mudou, principalmente nos últimos três anos. “Por muito tempo, tivemos que explicar os produtos. Hoje existe uma pequena compreensão do assunto”, relata a nutricionista Lis. Geoffroy, quando abriu sua importadora, nem quis insistir nessa questão: “As pessoas poderiam ter uma visão hippie e alternativa, e justamente por isso eu queria mostrar que existem diversos vinhos interessantes e complexos. Quando havia interesse de algum cliente, explicava o porquê de o produto ser assim. O mercado cresceu bastante, o que pode ser bom e ruim, pois pode surgir um ‘modismo’ e despertar a atenção de produtores que não são sérios”.

Apesar de os franceses sustentarem seu comércio com vinhos industriais – com 94% da produção da França nessa categoria –, já há um movimento de grandes produtores em direção aos orgânicos, biodinâmicos e naturais. “Petrus e Romanée-Conti estão seguindo esse caminho e investindo em rótulos naturais e biodinâmicos”, exemplifica Geoffroy.

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Lis Cereja também aponta Itália, Espanha e Chile como países expoentes entre os produtores. Outros são a Geórgia (pelo resgate dos vinhos mais ancestrais) e a Eslovênia. Em algumas regiões, apesar de não haver produção local, o consumo dos novos vinhos está se difundindo – como em Copenhague, na Dinamarca, e cidades do Japão e de países nórdicos.

Reportagem publicada na edição 60, lançada em julho de 2018

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