5 dicas preciosas para quem deseja abrir um restaurante

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A última ideia de Bhagwani, Kolkata Club, um tributo aos clubes coloniais na Índia Britânica

O restaurateur Hermant Bhagwani já inaugurou 35 restaurantes desde 2002, entre sucessos e fracassos, e aprimorou sua sensibilidade nos negócios ao longo do caminho. Dos estabelecimentos de alto nível, como Kamasutra, Amaya e Bread Bar, até os mais casuais, como Indian Street Food Co. e Amaya Express, Bhagwani comparou faturamentos e estilos de cozinhar para desenvolver fórmulas com o intuito de melhorar sempre.

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Conversei com Bhagwani algumas semanas após sua última ideia, Kolkata Club, um tributo aos clubes coloniais na Índia Britânica, onde os cidadãos indianos eram permitidos. Com comidas de sua infância, como o “British Indian Chicken Stroganoff” (o prato anglo-indiano mais popular em clubes indianos e cafeterias), para um público canadense, o chef mira uma grande comunidade expatriada em Mississauga e outros que talvez ainda não sejam familiarizados com a sua cozinha. É um caminho arriscado, já que novatos podem interpretar de modo errado a combinação da influência ocidental com molhos e técnicas indianas, porém, segundo Bhagwani, o Kolkata Club pretende recontar um ponto específico da história da Índia.

Apesar da agitação de abrir o Kolkata Club (Bhagwani trabalhou no local dia e noite), o chef já trabalha em seu novo lançamento: um restaurante vegano, com previsão de abertura no próximo semestre.

Com o passar dos anos, Bhagwani conquistou conhecimentos únicos sobre as melhores práticas nos restaurantes, com seus ganhos e perdas. Veja na galeria de fotos 5 de suas principais dicas para qualquer chef ou restaurateur que pretenda abrir seu próprio restaurante:

  • 1) Escolha bem a localização

    Nascido na Índia e treinado na Suíça (com alguns restaurantes na Austrália no meio), Bhagwani diz que o país escolhido, Canadá, foi grande a razão para a sua decisão de abrir um novo restaurante. “Se eu não tivesse vindo ao Canadá, não acho que teria me tornado um empreendedor”, conta. “Se você estiver focado e tiver um sonho, acho que esse é o melhor país no mundo para vir e abrir um negócio.” Ele aponta a política de imigração do Canadá como uma vantagem na conquista de chefs treinados na culinária indiana e no apoio do sistema bancário aos pequenos empresários. “Podemos patrocinar chefs e culinárias e trazer autenticidade para nossa comida, e não há problemas para contratações”, comenta.

  • 2) Tenha uma identidade

    Determinar seu preço e seguir com ele é uma necessidade, em um cenário repleto de oportunidades de desconto e clientes acostumados com vantagens. Quando seus sócios quiseram entrar no Groupon, Bhagwani diz que hesitou. “Você desmerece muito o seu restaurante quando dá desconto. Veja o Scaramouche e como ele está posicionado, não importa quão antigo seja. Você sabe que os novos restaurantes surgem e desaparecem em Toronto, mas ele permanece como uma instituição. Muitas pessoas não sabem muito sobre posicionamento. Eles abrem estabelecimentos sem entender aonde querem chegar”, diz.

  • 3) Cuidado com as franquias

    Após o sucesso de um restaurante, muitos restaurateurs ficaram tentados com a possibilidade de abrir franquias. Quando Bhagwani gerou muitas unidades do Amaya Express, fazia parte de uma equipe que abriu e era dona de cada uma delas. “Percebi que não seria capaz de alcançar todos os lugares, então, comecei uma franquia. Achei que os franqueados fariam um melhor trabalho ao administrar esses restaurantes, porque é o dinheiro deles, suas vidas estão ligadas ao negócio”, diz. “Mas percebi que eles são mais difíceis de serem gerenciados, especialmente, com comida indiana, que não é tão fácil de ser padronizada. Não é como burgers, pizzas e batatas fritas. Então, decidi montar uma cozinha central porque comecei a achar que a comida não estava como o esperado.”

    O problema de Bhagwani com franquias pode ser familiar a alguns, já que, ao passar um nome à frente, você coloca sua reputação nas mãos de outros. “Se você dá sua paixão e marca para outra pessoa administrar, então, só se importa em ganhar dinheiro”, pondera. “E algumas franquias estão interessadas apenas no faturamento. A cada passo, houve tanto aprendizado que eu precisei recuar. Fechei os restaurantes Street Food. Andava dois passos e voltava um. A vida era assim.”

  • 4) Diversifique suas habilidades

    Um restaurateur, assim como qualquer outro empreendedor, deve ter muitas habilidades, especialmente nos primeiros dias de um restaurante. Sommelier treinado, Bhagwani começou a carreira no Canadá, no 360 Restaurant, na CN Tower. As habilidades desenvolvidas ali estão refletidas nas cartas de vinho de alguns de seus restaurantes.

    Ele aconselha que restaurateurs utilizem a oportunidade para aprender o máximo sobre vários assuntos, inclusive os que não parecem relevantes no momento. “Eu leio, sangro, durmo, tudo em razão de meus restaurantes. Sou o tipo de homem que ainda não consegue ficar parado. Preciso sempre melhorar e me atualizar”, conta. Bhagwani faz cursos todos os anos para aprender mais sobre comida, vai a Nápoles para estudar sobre pizzas, treina técnicas de gelato, estuda fotografia de comida. “Todo ano, faço diferente, mesmo se não tiver de usar depois. Viajo por duas semanas, sem família ou amigos, para ser apenas eu e aprender algo novo”, diz. Esse retiro também se estende à equipe, para deixá-la engajada. Bhagwani leva seus funcionários, por exemplo, para experimentar os vinhos de Niagara e Ontario.

  • 5) Planeje sua estratégia de saída

    Todos os empreendedores, em algum ponto da carreira, precisam pensar nos próximos passos nos negócios, na mudança de proprietário ou mesmo planejar questões legais. Para alguns restaurateurs, esse período pode ser a vida inteira. Para Bhagwani, no entanto, essa época é muito mais curta: apenas dois anos para um restaurante funcionar em seu auge. “Nos primeiros dois anos, todo mundo ganhará dinheiro se você for bom. Em seguida, começa a perder fôlego e eu acho que o restaurante e o chef também ficam entediados”, analisa. “A equipe fica entediada, começa a procurar por outras coisas. A atenção hoje em dia, no século XXI, é muito baixa. Portanto, você precisa se reinventar. Se não o fizer, não sobreviverá, já que tudo é muito rápido com Instagram, Facebook, Twitter e a internet, em geral.”

1) Escolha bem a localização

Nascido na Índia e treinado na Suíça (com alguns restaurantes na Austrália no meio), Bhagwani diz que o país escolhido, Canadá, foi grande a razão para a sua decisão de abrir um novo restaurante. “Se eu não tivesse vindo ao Canadá, não acho que teria me tornado um empreendedor”, conta. “Se você estiver focado e tiver um sonho, acho que esse é o melhor país no mundo para vir e abrir um negócio.” Ele aponta a política de imigração do Canadá como uma vantagem na conquista de chefs treinados na culinária indiana e no apoio do sistema bancário aos pequenos empresários. “Podemos patrocinar chefs e culinárias e trazer autenticidade para nossa comida, e não há problemas para contratações”, comenta.

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